Despensa
Dice un diccionarucho que tengo por casa, muy sucintamente, que es lugar donde se guardan comestibles. Pero muchos de ellos se guardan hoy día en las neveras, luego diremos que es toda provisión de alimentos de los que podemos almacenar sin frío porque resisten bien el tiempo, en cualquier lugar fuera de la nevera. Haz acopio de ellos porque siempre los acabarás consumiendo y te ahorrarás viajes al súper.Conviene reponer lo que se vaya gastando una vez al mes y, si vives en el quinto y sin ascensor, que te lo lleven a domicilio.
La siguiente despensa está calculada para dos personas.
-Aceite:
Si vives en España, Marruecos, Argelia, Italia, Grecia, Turquía o cualquier otro país con costas al Mediterráneo, tú ya sabes que el sabor que el aceite de oliva virgen extra deja en las preparaciones -tanto en crudo como cocinado- es insustituible y, junto al sabor del ajo, el gusto común de nuestras gastronomías desde los faraones.
El aceite de la aceituna se extrae -como muchos aceites…- por presión: es de mayor calidad el que se obtiene prensando en frío frutos frescos y va perdiendo calidad según se van prensando más veces la misma remesa y se añade calor al prensado. Como se aconseja usarlo con mano avara, ten siempre dos litros de aceite de oliva (virgen extra) para aliñar en frío y cocinar a la plancha y otros dos o tres litros de aceite de girasol, maiz o semillas para freiduría (patatas, yuca, wantuns, tempuras, rebozados, plátano frito, croquetas, etc).
Estos son los básicos para la despensa, de otros aceites vegetales (como el de sésamo) o grasas animales (como la manteca de cerdo ibérico, la grasa de pato o el ghee) hablaremos según se aparezcan por las recetas.
-Vinagre:
Los hay de muy diversas clases; de jerez (con añejado algunos), de vino (con sus diferentes variedades de uva), de manzana, de sidra, balsámicos (blancos y tintos), aromatizados (con frutas o hierbas), de arroz…
Cualquiera de ellos te servirá casi para cualquier receta, teniendo en cuenta que el grado de acidez varía de uno a otro (este dato aparece en la etiqueta).
Te recomiendo que los vayas probando hasta dar con el que te guste, pero no olvides el balsámico (el italiano de Módena ha ganado mucha fama ultimamente, pero hace poco probamos uno catalán de uva sauvignon blanc excelente) y el vinagre de jerez reserva (fuertecito -12º-).
-Leche:
Aunque suele aparecer poco por las recetas, excepto en postres, tendrás que desayunar, ¿no? Según lo que consumas te puede venir bien almacenar un pack o dos de 6 bricks.
-Patatas, cebollas y ajos:
Sobreviven bien fuera de la nevera; de ellas y ellos también hay gran oferta. Sobre las patatas, decirte que la variedad monalisa se presta tanto a ser frita como a ser cocida u horneada. Si tienes tres o cuatro kilos, seguro que los gastas.
De las cebollas secas (las cebolletas se conservan en la nevera), ten siempre de las grandes cuatro o cinco para preparar en crudo o cocinadas; para las salsas o para confitar, te aconsejo que pruebes las cebollitas francesas (una maya de medio kilo cuesta en torno a 1 euro, y su sabor merece la pena).
El ajo no debe faltar en ninguna despensa de los gastronautas del Mare Nostrum, por muchas soserías que diga la mujer de Beckham. Rojo, morado o blanco, ten siempre cinco cabezas (de ajo).
-Arroces, pastas y sémolas:
También hay diversidad de arroces (salvaje, thai, integral, jazmín, basmati, redondo, largo, vaporizado…), pastas secas (de trigo, de arroz, integrales,con vegetales,… en sus muchas presentaciones) y sémolas (de mandioca, de trigo, de maiz…).
En casa tenemos siempre un kilo de spaguetti o tallarín, un kilo de macarrón rallado o espirales tricolor (permite presentaciones monocromas con un poco de paciencia), un par de paquetes de placas para canelones y uno de placas para lasaña; un kilo de arroz basmati -si todavía no lo has probado, os lo recomendamos mucho- y otro de arroz de grano corto o redondo, que es el más indicado para integrarse en los guisos con más ingredientes (paella, arroz abanda, ranchos, etc); un kilo de cuscús de tamaño mediano, que es una semola de trigo muy rápida de preparar y muy común en la comida diaria de la cuenca sur del Mediterráneo.
-Harina, levadura y pan rallado:
La harina se elabora practicamente a partir de cualquiel cereal, fruto seco o legumbre, y con ella se cocina por todo el mundo el pan con levadura o ácimo, en sus muchas formas y con sus muchos nombres; y tengo para mi que junto con la barbacoa son los primeros hitos de la historia de la gastronomía. No te puede faltar en casa un kilo de harina de trigo y procura probar la tempura, una harina de trigo muy fina que se utiliza para rebozar (compara precios).
Tampoco te pude faltar una harina de fécula de maiz que se llama Maicena, que sirve como espesante para salsas.
La levadura es un hongo o fermento; se puede conseguir en sobres de polvo o en masa (en algunas panaderías); éste último se conserva en la nevera. No se emplea el mismo tipo para preparaciones saladas (pan, pizza) que en repostería (bizcochos, hojaldre).
El pan rallado sive para empanar y para añadir crujiente a los gratinados. Es aconsejable tener 1/2 kilo.
-Conservas:
Dentro de este capitulo caben todos los alimentos que se mantienen bien sin frío, envasados en brick, lata o cristal.
Las legumbres son más sabrosas cuando las cocina mamá; pero como ocurre con el cuscús, es mejor tener a mano legumbre previamente cocida por si el tiempo apura. Imagina que vas a hacer una ensalada de alubias o un humus… y tienes que dejarlas en remojo y cocerlas. Procúrate un par de botes de alubias, de garbanzos y de lentejas, que tiene una vida muy larga. Y acuérdate de reciclar los envases.
Las conservas de pescado tienen una resistencia al tiempo tal, que se puden dejar en herencia y además conservan muchas de sus propiedades nutricionales (fósforo y aceites como el omega3, que ayudan a regular el nivel de colesterol… y a prevenir trombos). Hazte con unas latitas de atún, caballa, mejillones, berberechos, anchoas… y luego recíclalas.
Las conservas en almíbar suelen sacar de apuros tanto en postres como en preparaciones saladas; piña y melocotón suelen ser los más consumidos, pero también hay mango, lichis, papaya, fresas, mandarina… Nunca sustituirán a una fruta en sazón, pero agilizan el tiempo en los fogones.
Los vegetales envasados tampoco sustituirán a sus hermanos frescos, pero… haz acopio de alguna lata de espárragos, guisantes, maiz, aceitunas… a tu gusto (mazorquitas, palmito, brotes de bambú o soja…). Las latas en el contenedor amarillo.
Dentro de este apartado, tenemos siempre en la despensa cuatro bricks pequeños de tomate frito -para apuros-, otras tres o cuatro latas de pulpa de tomate tamizada y un par de leche de coco (se vende en comercios de alimentación asiática y sudamericana).
-Sal y azúcar:
La sal fué uno de los más apreciados bienes de la antigüedad y tanto valor le dieron las culturas de tierra adentro que se empezó a pagar con ella a los trabajadores, dando origen a la palabra salario.
Ten siempre a mano sal fina, yodada, para mesa y, si te gusta su textura crujiente, compra sal marina gruesa (además se utiliza para preparaciones al horno, como la dorada a la sal, y para hacer sal de azafrán, facilitar el molido de especias o asentar los ajos en el mortero). Probamos la sal rosa del Tibet y nos pareció sal gruesa; eso si, al menos mucho más cara…
El azúcar se emplea desde primera hora de la mañana, si no eres un Buendía de los de Cien años de soledad y tomas el café solo y sin edulcorante alguno… o tienes diabetes, claro. En nuestras latitudes lo extraemos de la remolacha tradicionalmente; pero tiene más matices el azúcar de caña. Ten siempre un paquete de azúcar blanca y hazte con un paquete de azúcar de palma extrafina (que tiene un sabor incomparable para hacer portres y salsas -como el teriyaki).¿Que dónde se consigue?
Muchos tiendas de alimentacion regentados por asiáticos tienen una zona en el piso de arriba o al fondo del local donde venden especialidades a sus paisanos… y a ti. De estas tiendas hablaremos… en el capítulo de Especiero.