El Gastronauta

Hola a todos y todas! Empieza la temporada de verano en Santander, tiempo de poner macetas de aromáticas en la ventana de la cocina para que perfumen el viento; también es una época interesante en la que vemos más visitas que durante el resto del año. A nosotros nos encanta tener compañía en la Snoberie, volver a ver a las personas con las que tenemos afinidad y (cuando el tiempo es más estable) disfrutar con ellos del maravilloso escenario que nos rodea: playas, valles, montañas, bosques y ríos… (¿qué no tiene Cantabria?). Un abrazo ENORME para Julie y Rosa, que nos visitaron de Puerto Rico, y para Yolanda y su “pequeño” Michael (alias Lulú y Big Man), que nos trajeron su amistad desde Dublín. Y para Dave, el padre de Big Man, que tuvo que quedarse allí estudiando.

 VOLOVANES DE BACALAO Y PIMIENTO ROJO

La siguiente receta está elaborada con baccalà mantecato, una receta italiana que ya apareció en este blog. Es, sencillamente, una emulsión de bacalao desalado y hervido con aceite de oliva, al que esta vez le añadí un toque de albahaca fresca, desmenuzada con los dedos. Es imprescindible desalar correctamente el pescado, para lo cual se pone en remojo con abundante agua durante 24 horas, cambiándole el agua cada 6 horas (si se desala en trozos pequeños).

Ingredientes (para 8 volovanes, 4 personas)

-300 grs. de bacalao en salazón.

-1-2 dientes de ajo.

-300 ml. de aceite de oliva virgen extra (con un hojiblanca estaba perfecto).

-1 cucharada de albahaca fresca picada a mano.

-2 placas de hojaldre ya preparado, descongelado (a temperatura de nevera).

-1 pimiento rojo.

-1 huevo batido.

-8 langostinos cocidos.

-1 cucharadita de harissa en polvo.

Como

1. Precalienta el horno a 200º; lava bien el pimiento y pincélalo con aceite de oliva sobre una bandeja para horno. Salpícalo con sal y cocínalo durante 15-20 minutos, hasta que la piel se ampolle, ligeramente quemada, y la carne esté blanda.

  Deja entibiar y después pélalo y desecha las pepitas y el tallo. Tritura la carne limpia, comprueba el punto de sal y reserva en la nevera.

2. Precalienta ahora a 210º. Sobre una superficie limpia, seca y enharinada, estiende la masa de hojaldre con un rodillo. Necesitaras unos moldes cortapastas para cortar círculos de unos 8-10 cms de diámetro. Reserva 8 de ellos para base de los volovanes.

   Sigue recortando nuevos círculos (otros 16) y haz en el centro de  ellos otros círculos ligeramente menores, para formar “anillos” de hojaldre que, al hincharse en el horno, formarán las paredes.

  Con ayuda de un pincel limpio y el huevo batido, pega a cada base dos anillos superpuestos (brocheando cada capa, para que se adhiera y tome buen color en el horno). Puedes salpicar los hojaldres con sésamo, semillas de amapola, etc, etc.

   Hornéa durante 20 minutos, vigilando para que suban bien y no se quemen. Una vez horneados, deja que se templen y resérvalos.

3.  Lava el bacalao bajo un chorro suave de agua fría para quitar el exceso de sal exterior. Pónlo dentro de un bol grande y cúbrelo con agua. Si dispones de poco tiempo, introducir una patata pelada, cruda, o pan duro en este agua, ayudará a desalar en pescado en menos tiempo.

 4. Cuéce el pescado desalado y escurrido en una cacerola con bastante agua, a fuego medio, media hora. Escúrrelo sobre un colador hasta que elimine toda el agua sobrante, y deja que se temple diez minutos.

5. Desmiga con los dedos el pescado sobre un bol, desechando la piel, los trozos más oscuros y las fibras más duras y las espinas. Haz las migas muy pequeñas. añádele los dos dientes de ajo, cortados muy fino o prensados y aceite de oliva en un chorro lento, mientras bates energicamente el bacalao para que empiece a emulsionar (como le ocurre al huevo de la mayonesa, por ejemplo) .  Reserva la emulsión en la nevera.

6. Rellena cada volovan con la mezcla del bacalao, dejando algo de espacio para cubrir con la pasta de pimiento rojo y poner sobre ella un langostino como decoración. Sirve frío, acompañado de ensalada o de verduras hervidas (en este caso, espárragos trigueros); rehidrata la harissa con una cucharada de aceite de oliva para formar una pasta espesa con la que pintar hilos finos en el plato (es muy picante).

  Millones de gracias por seguir este blog, un abrazo y que todo te vaya bien!