Vacaciones! Cortas pero intensas… nos vamos a disfrutar por unos días del Atlántico en La Rochelle. Días para estar con los amigos y descansar. Habrá mucho talento culinario junto por allí, y la oportunidad de pasearse por una rica, rica cocina del mundo, la francesa, y probar especialidades locales como el foie y el pato; nos llevaremos la cámara por si surgiése alguna receta que escribirte (y dinero para traernos cosas ricas, claro).
Para ir haciendo boca y dentro de los “fastos” que rodearon mi cumpleaños, hicimos una noche esta receta de magret de pato con agridulce de higos. El agridulce lo compramos ya preparado: venden tarritos de estas salsas de acompañamiento en tiendas de alimentación especializada; es muy parecida a un chutney y también se perfuma con clavo, zumo de limón y vinagre. Una mermelada de frutas rojas de buena calidad con unas gotas de vinagre balsámico te pueden servir igualmente para servir el magret.
Un abrazo enorme, de nuevo, para Alex y Miguel, que se han encargado de subsanar fallos en la maquetación (ahora el buscador y los links te quedan arriba a la derecha de esta primera página, más a mano). Muchísimas gracias a Nacho, en New Jersey, por hacernoslo notar!!!
MAGRET DE PATO CON AGRIDULCE DE HIGOS
Ingredientes
(para dos personas):
- 1 magret de pato.
- 1 copa de vino tinto, si es bueno, mejor.
- 4 peras pequeñas.
- 6 cucharadas de azúcar.
- 1 ramita de canela.
- 8 bayas de pimienta de Jamaica, o granos de pimienta negra.
- 2 cucharaditas de agar-agar o aspic.
- 4 cucharadas de agridulce de higos ó mermelada de frutas rojas con unas gotas de vinagre al gusto.
- Sal gruesa o Maldon.
Como
- Pon en una cacerola pequeña el vino junto con el azúcar, y remueve sobre fuego medio hasta que se disuelva el azúcar; en ése momento introduce las peras peladas enteras, la canela, la pimienta y agua suficiente para cubrir la fruta. Deja cocer, sin cambiar la temperatura, quince minutos desde que empiece a hervir. Saca las peras con ayuda de una cuchara y deja que se enfríen a temperatura ambiente.
- Reserva un vaso del almíbar del cazo y desecha el resto junto con la canela. Espesa este almíbar añadiendo el agar-agar o el aspic en pequeñas cantidades (de media en media cucharadita) para comprobar en punto justo de espesor que deseas: debe quedar gelatinosa, pero no demasiado dura. Pon un poco de esta salsa o chaudfroid en el fondo de los platos donde vas a servir el pato y deja enfriar.
- Es el momento de hacer el pato: lo primero es preparar la grasa. Coge un cuchillo afilado y practica cortes paralelos en la grasa en dos sentidos, de forma que la grasa quede dibujada con rombos; esto facilitará que salga el exceso de grasa además de darle un aspecto decorativo. Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto, sin nada de grasa. Cuando esté bien caliente, pon el magret dentro de la sartén con la grasa hacia abajo. Presiona con una espátula de vez en cuendo mientras se va cocinando: soltará mucha grasa (esta grasa, filtrada, guárdala para hacer frituras o confitar, porque aguanta mucha temperatura y da sabor y color -por ejemplo a las patatas fritas).Para un francés, basta cocinarlo 5 minutos por el lado de la grasa y otros 3 más al darle la vuelta; en verdad la pechuga de pato se vuelve demasiado seca al cocinarla en exceso. De cualquier modo, te aconsejo que lo cocines 2 ó 3 minutos más por cada lado, pero dale la vuelta tan solo una vez.
- En algun momento mientras se termina de hacer el pato, coge las peras y corta una rodaja de la parte inferior para que asienten, y la parte superior con un corte oblícuo (mira la foto) para poder vaciar el corazón con un sacabolas. Rellena las peras con el agridulce de higos o la mermelada acidulada.Lonchea gruesamente el magret, salpicado con sal gruesa y preséntalo sobre la salsa de vino y acompañado con las peras rellenas.Espero que te haya gustado! Disfruta del veranito, que yo haré lo propio, nos vemos a la vuelta de una semana!
Abrazos a todos y todas!