Un fin de semana muy especial (segunda parte, pero no menos importante!)… Hacíamos un añuco, como dicen por estas tierras del cántabro Corocota: un año desde la mañana ventosa en que nos casamos Natuca y yo… y pensar que entonces no teníamos nada, incluso yo estaba parado… ahora, en cambio… ! Tenemos amor y humor, como entonces, y todavía nos llega para irnos al mercado de la Esperanza, detrás del ayuntamiento de Santander y comprarnos un kilo de bogavantes en dos piezas vivas y “coleando”. De cualquier modo nos hubiera costado más una mariscada en el Barrio Pesquero…Lo bueno del bogavante es que una vez rotas las defensas la carne es abundante y limpia, en porciones bastante compactas: la cola se puede cortar en medallones y la carne de las pinzas se extrae entera con facilidad. Creemos que es más rico que la langosta (además, le gana por las pinzas).
Si la ocasión lo merece y la ocasión es propiciada por una cena ligera, acompañada de un ribeiro, haz esta sutileza:
ENSALADA DE BOGAVANTE, ALBAHACA Y FRESAS
Lo dificil de la receta es preparar los ingredientes con anterioridad: cocer el marisco y enfriarlo (se explica bien en la receta). Una vez tengas todos los ingredientes, se prepara en frío como cualquier ensalada. Los ingredientes se pueden variar al gusto, claro… nosotros la hicimos así:
Ingredientes
(para dos personas):
-2 bogavantes de 500 grs.
-Sal gruesa, dos hojas grandes de laurel, 2 cucharaditas de granos de pimienta blanca, 2 ramitas de perejil, 2 ramitas de tomillo, 1/2 vaso de jerez (o vino blanco seco).
-2 bandejas de cubitos de hielo.
-100 grs de berros (o aprox. la cantidad necesaria para cubrir el fondo de dos platos llanos).
-10 tomatitos cherry.
-50 ml de vinagre balsámico (tinto o blanco).
-3 fresas muy maduras.
-6 cucharadas de aceite de oliva.
-3 ó 4 hojas medianas de albahaca.
-1 cucharadita de sal gruesa.
-1/2 cucharadita de eneldo picado.
Como :
1. Pon los bogavantes en el congelador al menos una hora antes de cocinarlos. Te aseguro que se facilita bastante le tarea más terrible de esta receta. En este tiempo, corta las fresas en cuadraditos muy pequeños o pásalas en trozos por un prensaajos. Ëchalas en un bol con el vinagre balsámico. Pon en un mortero la cucharadita de sal gruesa y las hojas de albahaca, mas una cucharada de aceite de oliva y mezcla todo bien, presionando para que la sal rompa la albahaca en trozos muy pequeños y su olor pase al aceite. Sigue añadiendo de poco en poco el resto del aceite mientras remueves.
2. Transcurrida la hora de congelación, pon en una olla con capacidad para más de 6 litros: 5 l de agua fría, 6 cucharadas de sal gruesa, una hoja de laurel, una ramita de perejil y otra de tomillo, la mitad de la pimienta blanca y la mitad del blanco o el jerez. Mete en ella uno de los bogavantes y reserva el otro en el congelador. Pon la olla al fuego y súbelo al máximo; a partir del punto de ebullición, un animal de 500 grs debe cocer (a fuego más reducido) no más de 5 minutos.
Entonces debes pasarlo a un colador grande y enfriarlo rápidamente con la mitad de los cubitos de hielo; esto le interrumpirá la coción sin quitarle mucho sabor y la carne quedará compacta.
Sigue los mismos pasos para cocer al otro bogavante.
3. Cuando los dos bogavantes estén fríos, coge un cuchillo de cocinero muy afilado y con muchísimo cuidado, introduce la punta entre el final de caparazón de la cabeza y el principio de las corazas de la cola; el corte tiene que entrar oblicuo, hacia la cabeza. Habrás separado la cabeza de la cola. El interior de la cabeza se come con una cucharilla, tal cual, o lo puedes incorporar a la vinagreta. Para extraer la carne de la cola, ármate con unas tijeras fuertes de cocina y haz un corte a lo largo de todo el vientre, desde donde estaba la cabeza hasta el final de la cola. Haz lo mismo, con cuidado, por encima; la carne saldrá limpia y entera: cótala en rodajas de 1/2 cm. Para sacar la carne de las pinzas, utiliza algo pesado pero con superficie ancha: un martillo, un mortero pesado… recuerda que solo hace falta dar un golpe seco y bien dirigido (además te recomiendo que cubras el marisco con un paño limpio, por el bien de tu cocina). Saca el cartílago de las patas y guarda toda la carne limpia en un bol.
4. Pon los berros cubriendo el fondo de dos platos llanos; corta los tomatitos por la mitad y distribúyelos por el contorno de los berros. Sitúa la mitad de la carne de bogavante en el centro de cada plato. Riega ambos platos con ayuda de una cuchara con el aceite de albahaca y unas gotas del balsámico a las fresas y salpícalos con una pizca de eneldo…
Hmmm…. Hummm, gastronauta! Y no olvides supervitaminarte y mineralizarte!