El Gastronauta

Hola, compañero y compañera del alma!

Ya tenemos a los nenes en casa, después de un par de semanas en el “balneario”. Nos quitan el sueño, los horarios de comidas e incluso el tiempo de llamar a los amigos, y aún así estamos contentísimos. Lo mismo le empezará a pasar a partir de hoy a mi hermana Marina y su marido Jose Luis, que acaban de recibir hoy a Fuhuai, la alegría de sus vidas. Y a Gonzalo y Rosa, compañeros de fatigas en neonatología, que en poco tiempo se llevarán a la pequeña Laura a casa.

Yo me he envalentonado después de dejar a los chicos comidos, limpios y dormidos (por unas horas), asi que dedicaré este rato a contarte algunas pocas cosas sobre ése producto imprescindible en cualquier despensa que es el arroz; un breve resumen de una familia numerosísima, con cuarenta mil variedades cultivadas a lo ancho del mundo. Espero que lo disfrutes!

ARROZ

(Una pequeña muestra de los arroces más comunes. En el sentido de las agujas del reloj y comenzando por las 12: arroz redondo común, arroz de grano corto para sushi, arroz silvestre, arroz arborio, arroz jazmín, arroz basmati).

  El arroz es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo, y se puede decir que en toda Asia es “el pan nuestro de cada día” (en Tailandia se invita a comer con la frase “ven a comer el arroz”). Es un alimento versatil que se presta a preparaciones dulces y saladas, asi como a la preparación de harinas con las que formar fideos, tallarines, tortitas y panes, y con su destilación y fermentación se obtienen vinos, vinagres, licores y adobos…

  Aunque nutricionalmente hablando el mejor arroz es el integral, con todo el salvado (que contiene fósforo, magnesio, potasio, zinc, vitaminas E, B6, tiamina, riboflamina, ácido fólico, niacina y fibra), se consume profusamente arroz blanco (que contiene los mismos hidratos de carbono complejos y proteínas, pero menos vitaminas y minerales).

  Dentro de la extensa famila del arroz, se pueden observar tres categorías:

-arroz de grano largo: se produce fundamentalmente en el sudeste asiático. Un arroz sin almidón que se separa facilmente una vez cocido, por lo que se empléa en recetas en las que, posteriormente, se fríe (como el nasi goreng, el biryani o el pilaf). Dentro de esta categoría hay miembros tan destacados como el aromático arroz basmati (cultivado en la estribaciones del Himalaya, desde Bangladesh a India) y el pegajoso arroz jazmín o Thai.

-arroz de grano corto: el más usado en Europa (como el arroz arborio, vialone nano o carnaroli usado en los risottos; o el arroz redondo común, empleado en paellas o postres como el arroz con leche), Japón y Corea (rosa japonesa, rosa kokuho y calrose, utilizados en sushi). Mantiene una posición destacada en gastronomía japonesa por su textura pegajosa, que facilita el empléo de palillos.

-arroz glutinoso: empleado (sobre todo) en Laos y Norte de Tailandia, para preparaciones saladas y dulces; a pesar de su nombre, no contiene glúten y su pegajosidad es debida al almidón que posée.

  Hay todavía un arroz glutinoso negro o integral, con la capa de salvado intacta. Su sabor a frutos secos combina bien con la leche de coco, el azúcar de palma, las semillas de sésamo tostadas… Como una buena parte de los arroces (basmati, thai, largos en general), mejora con el remojo; en este caso concreto, toda la noche anterior, pero para otros basta un remojo en agua fría de media hora o sencillamente con “lavarlo” bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga clara (de esta manera se acorta el tiempo de cocción).

  Aún podríamos incluir aqui el arroz silvestre o salvaje, que en realidad no es un tipo de arroz sino una planta acuática. Procede de Canadá y EE. UU. y es ciertamente caro, por lo que se suele mezclar con arroces de grano largo para darles un toque de color y su aroma a nueces. Es un arroz de cocción prolongada (40-45 minutos), pero existe una manera de emplearlo llamativa y rápida: sumergiéndolo en aceite muy caliente aumenta hasta tres veces su volúmen y queda crujiente (ideal en ensaladas e incluso en postres).

…

Respecto a los métodos de preparación del arroz, se pueden distinguir tres maneras fundamentales:

-por absorción: en este caso el arroz se cuece con la medida exacta de agua, de manera que no se pierde el almidon que contiene. se empléa en preparaciones en las que se desea “saborizar” el arroz con caldos u otros ingredientes (es el caso de la paella, el risotto, etc). El líquido se puede añadir en una sola vez o en tandas (siempre que se mantenga el líquido caliente y no se corte la ebullición del arroz, porque quedaría duro).

  La medida de agua exacta depende del tipo de arroz: grano largo (basmati, thai, etc), 1 y 3/4 de líquido por cada una de arroz; integral o silvestre, 2 y 1/2; arroz redondo común, 2… Es conveniente consultar las instrucciones del fabricante en el envase. Para cocinar un risotto, por ejemplo, puede hacer falta 4 veces la cantidad de arroz (al removerse constantemente el líquido se evapora y el arroz se espesa al ceder almidón).

-al vapor: el arroz se coloca en una rejilla sobre un recipiente donde el líquido hierve. Existen vaporeras eléctricas para arroz.

  Nunca debe faltar líquido en el recipiente inferior y el arroz nunca debe mojarse, de esta manera se consigue una arroz muy suelto. Es el método más empleado en Asia.

-en agua caliente: se cuece en abundante agua hasta quedar en su punto, y luego se escurre y se lava. El arroz queda suelto, pero con poco sabor. Es un método apropiado cuando se empléa el arroz en ensaladas o, posteriormente, frito. 

Espero haberte descubierto algo nuevo sobre este importante alimento; intentar fatigar más el tema sería, casi, volverse loco.

Un abrazo y gracias por seguir ahí!