El Gastronauta

Hola todas y todos! Cómo os va?

  Por aqui ya tenemos todo dispuesto para la llegada de nuestros dos retoños, que puede ser cualquier día… Para los amigos que viven fuera de España y se informan de nuestra vida por el blog, decirles que tranquilos, por el momento todavía no son tíos. Todo está listo y la abuela aragonesa se ha venido a conocerles y a “echar una manica”, perdiéndose las celebérrimas Fiestas del Pilar (donde esté una abuela…).

  Entre otras cosas quería tenerles preparados sendos postres epónimos; con el mayor de mis hijos ya he cumplido inventando este delicioso postre de ingredientes homéricos (como su propio nombre): nueces, vino, higos, pasas… el método de horneado invertido ( es decir, meter en el horno una preparación en la que la cobertura se sitúa bajo la masa, contradiciendo la lógica), se descubrió accidentalmente tras  el despiste  de una de las hermanas Tatín, regentas de una casa de comidas en Sologne (Francia), finales del XIX. La receta era una tarta de manzanas “vuelta” que se popularizó con su nombre y hoy en día se aplica, asimismo, a otras preparaciones que empléan  igual método.

TATÍN DE HÉCTOR

Ingredientes (para 6 raciones):

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Para el relleno:

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-6 higos, maduros pero firmes y sanos.

-1 manzana verde, pelada, descorazonada y en trozos gruesos.

-1/2 vaso de Pedro Ximénez (o cualquier otro vino oscuro y dulce: tostadillo, oporto, málaga…).

-1 ramita de canela.

-1 cucharadita de semillas de anís verde.

-1 cucharada de Pernod (opcional).

-3 yemas de huevo.

-3 cucharaditas de azúcar.

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Para la masa:

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-5 ó 6 nueces, peladas.

-20 grs. de mantequilla ablandada.

-30 grs. de azúcar blanca (preferiblemente extrafina).

-1 huevo.

-15 grs de harina de trigo (1 cucharada colmada).

-1/2 cucharadita de levadura de repostería en polvo.

-1 cucharada de pasas.

-1/2 cucharadita rasa de fenogreco en polvo (opcional).

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Como

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1. Para preparar el relleno, pela los higos y desecha el rabito. Pónlos junto con  la manzana, la canela, el anís verde y el vino dulce en un cazo de fondo pesado y lleva lentamente a ebullición. Deja cocer de 6 a 8 minutos a fuego bajo y tapado, hasta que la manzana esté tierna; retira entonces el cazo del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente. Precalienta el horno a 150º.

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2. Una vez enfriada, pasa el resultado al vaso de la batidora (desechando la canela) y tritura muy fino. Bate las yemas con el azúcar hasta que queden muy espumosas y palidezcan, y añádelas suavemente a la mezcla triturada.

  Prueba el punto de dulzura, tal vez debas añadir algo de azúcar o miel al gusto.

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3. Vierte esta mezcla en moldes compartimentados de silicona o en flaneras, llenándolos un poco más de la mitad, y dispón el conjunto sobre una fuente de horno con paredes altas. Llena la fuente con agua hasta cubrir exteriormente la mitad de la altura de los postres (así se cocinarán al “baño maría” dentro del horno). 

   Mete con cuidado todo en el horno y cocina durante 45 minutos para que el relleno quede algo firme. Una vez cocinado, deja enfriar a temperatura ambiente fuera del baño maría, antes de refrigerarlo en la nevera el tiempo que te toma elaborar la masa.

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4. Precalienta el horno a 180º. En un cazo de fondo pesado a fuego medio-bajo, tuesta las nueces peladas (sin aceite), salteándolas constantemente para que ganen en aroma y pierdan humedad y aceites. Cuando estén tostadas (ojo con quemarlas, amargarían), trituralas en un mortero o robot de cocina para hacer una harina fina. Reserva para la receta 30 grs de esta harina.

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5. Bate el huevo con el azúcar hasta que esté muy espumoso; añádele poco a poco la mantequilla, mientras bates con una espátula o cuchara de madera. Con ayuda de un colador de malla fina, espolvoréa la harina y la levadura juntas, e incorpóralas sin que se formen grumos. Añade a la mezcla la harina de nueces reservada, las pasas y el fenogreco (si lo empléas), mezclando el conjunto para que quede homogéneo.

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6. Saca de la nevera los postres de higo y distribuye en cada uno parte de la masa sin llegar a colmar los recipientes; alisa la masa sacudiendo ligeramente la bandeja.

   Cocina al horno durante 30 minutos, hasta que la masa esté dorada y firme. Antes de desmoldar el postre, es aconsejable semicongelarlo y mantener a temperatura nevera (una vez desmoldado) 30 minutos antes de servirlo.

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Presenta con unos crujientes de galleta como los que se describen en el postre Fuhuai, y un hilillo de reducción de Pedro Ximénez (o el vino que empleaste en la receta) para decorar el plato; añade a tu gusto nueces, pasas o un higo en almíbar, aunque también estará buenísimo con helado de vainilla.

Espero que te animes a probarlo y lo disfrutes, yo ya estoy trabajando en el postre de Alejandro. Abrazos….!!!