Hola, de nuevo! Un breve post para señalaros la importancia que tienen los buenos vinos en la mesa, y no siempre dentro de la copa. Me gusta mucho experimentar con los fondos de botella que quedan sin consumir después de alguna cena o comida; se trata de reducir el vino hasta darle la textura de un caramelo. Según la melosidad del vino, se debe añadir azúcar u otro tipo de agente espesante (en el caso de vinos tintos, con poco contenido en azúcar) ; en otros, no es necesario (como en el caso de vinos blancos dulces o vinos “de misa” u “olorosos” como el Pedro Ximénez, Málaga Virgen, Oporto, etc).
Del fondo de una botella de vino blanco de reserva, elaborado con uva sauternes, elaboré una reducción que luego infusioné con semillas de hinojo y emulsioné con mantequilla. Quizá la foto no haga justicia al placer gastronómico del que disfrutamos…
La sauternes es una uva dulce, con muchos matices, tanto aromáticos como gustativos. Suele acompañar al foei y a los postres (excepto al chocolate; combina excelentemente con frutas de verano como el melocotón, los albaricoques, peras…). Se puede sustituir por mistela o moscatel, pero no nos engañemos: cuanto mejor es el vino, tanto mejor queda el plato.
DORADA AL SAUTERNES
Ingredientes (para dos personas):
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-2 doradas de ración, limpias de cabeza, espinas y vísceras, en lomos (u otro pescado blanco: merluza, rape, rodaballo…).
-1 copa de vino blanco dulce sauternes (o mistela, o moscatel).
-1 cucharadita de semillas de hinojo (se pueden substituir por anís verde).
-1 cucharada de mantequilla.
-sal y pimienta al gusto.
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Como
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1. Prepara primero la salsa del pescado: pon el vino en un cazo pequeño y a fuego medio-bajo, durante unos 20- 25 minutos, hasta que tome la consistencia de la miel líquida. Retira el cazo del fuego y añádele las semillas de hinojo, para que infusionen dentro de la reducción por espacio de 10 minutos.
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2. Añade al cazo la mantequilla, previamente ablandada, y bate el conjunto vigorosamente con unas varillas de repostería hasta que la salsa emulsione (es decir, hasta que los ingredientes queden perfectamente mezclados y la salsa quede lisa, brillante y con cuerpo).
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3. En una plancha o una sartén antiadherente con muy poco aceite de oliva (una cucharadita), dora el pescado: primero por el lado de la carne y después por el lado de la piel (de esta manera el pescado no se encoge, que es lo que pasaría si lo doramos primero por el lado de la piel) Pon apunto de sl y pimienta.
La carne se debe separar con facilidad de las espinas y la piel, pero no debe estar sobrecocida.
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4. Vierte una ligera cantidad de salsa sobre los lomos de pescado y decora con algún toque de color: perejil, perifollo, albahaca…
Espero que lo disfrutes, gracias por tu visita y hasta pronto!!!