Este es un formidable plato de pescado con sabor unami (el quinto sabor según los japoneses), pero cocinado para adaptarse a los paladares poco acostumbrados al sabor fresco del mar (o del río). Se dió la coyuntura de que tome de la biblioteca un libro magnífico del que aprender: “Cocina japonesa”, de Emi Kazuco: te lo recomiendo por lo mucho que enseña en cuanto a técnicas, tratamiento de los ingredientes y presentaciones.
Adquirí unos siitakes frescos, que son medicina pura (aunque también se puede partir de las setas rehidratadas), y pude conseguir una salsa sukiyaki en un establecimiento de alimentación china (nunca dejes de explorar estos comercios, te quedarás sorprendido!). Si no cuentas con la salsa sukiyaki (que incorpora salsa de soja, bonito seco, vino mirin, sake y algas), prepara un condimento con salsa de soja, una reducción de caldo de pescado, jengibre, ajo y vino blanco. Jamás una dorada de piscifactoría supo tan bien!
DORADA CON SIITAKES
Ingredientes (para 2 personas):
…
-2 doradas de ración, en 4 filetes (reserva espinas y cabezas).
-4 hongos siitake (frescos o rehidratados).
-1 cucharada de mantequilla.
-4 cucharadas de salsa de soja.
-4 cucharadas de caldo de pescado reducido.
-2 cucharadas de vino blanco (albariño, por ejemplo).
-1 trozo de 5 cms. de jengibre.
-1 diente de ajo.
-1 cucharadita de perejil o perifollo fresco, picado.
-1 cucharadita de azúcar.
-1 patata en finas láminas.
…
Como
1. Limpia los filetes de pescado de cualquier espina: haz un corte diagonal por debajo de la agalla dura para dejar la carne limpia pero con piel (reserva las cabezas, espinas y agallas para preparar un caldo con puerro, zanahoria, cebolleta, perejil y alga konbu, si la tienes). Te recomiendo que congeles el excedente de caldo el bolsas de cubitos para futuros caldos, salsas, arroces, etc.
Seca los filetes con papel de cocina y resérvalos para cocinarlos en el último momento.
…
2. Pon en un cazo de fondo pesado los ingredientes de la salsa: mantequilla, salsa de soja, caldo, vino, perifollo o perejil, azúcar, ajo (machacado) y jengibre (limpio y con algún corte); puedes incorporar parte del líquido de remojo de los siitakes, si los empleaste secos.
Añade también los pies limpios de las setas, deja el cazo a fuego bajo y reduce hasta que espese. Cuela y reserva la salsa caliente.
…
3. En una plancha o sartén antiadherente, muy poco engrasada, saltéa los siitakes a los que habrás entallado unos cortes en el sombrero para facilitar su cocción; primero por el lado superior y luego por el inferior. A continuación, dora los filetes de dorada con muy poca grasa: primero por la parte de la carne y, finalmente, por la de la piel (asi se evita que el filete se encoja).
…
4. En una sartén con abundante aceite caliente (o una freidora), dora las patatas chip hasta que queden crujientes y con buen color (en su lugar puedes emplear finas rodajas de calabaza o boniato naranja, del mismo modo).
Presenta el pescado salseado y caliente, con guarnición de siitakes y patatas chip.
…
Que aproveche!