Hola a todos y todas! Tal y como estaba planeado, aqui está la receta de las croquetas que me pidieron Dave y Lulú, espero que les lleguen calentitas al bello Dublín.
Las croquetas son una preparación con la que antes se daba salida a algunos alimentos de los que habían sobrado pequeñas cantidades (o de los que se había comido el día anterior); estos “restos” se mezclaban con una bechamel espesa, se formaban unas bolitas achatadas que se pasaban por harina, huevo y pan rallado, para acabar en la sartén. Asi nacieron las croquetas de bacalao (mis favoritas), las de queso, las de jamón, las inolvidables croquetas de cocido (que se elaboran con los restos cárnicos del cocido), las de legumbres, verduras, pescados, ahumados o mariscos, que el ingenio es el único límite a esta receta.
Desmintiendo su aparente sencillez, las croquetas son una elaboración que requiere cierta técnica para salir airoso del intento: debes realizar una masa bien trabada, con una consistencia suficiente para trabajarla pero ligera para que séa cremosa en la boca una vez cocinada y los ingredientes deben estar cortados lo más pequeño posible para facilitar el modelado. También exige práctica al formar las croquetas (independientemente de si las modelas a mano o con dos cucharas), y a la hora de empanarlas para no formar un lío tremendo en la cocina. A la hora de freir, te recomiendo aceite de oliva virgen extra, pero vigila que su temperatura nunca séa excesiva (aproximadamente a unos 160º).
Un besazo grande para mi chica y su madre, que se están haciendo cargo de la merienda de los cachorros para que yo pueda mandarte estas líneas!
CROQUETAS
Esta receta, de croquetas de jamón, te puede servir para elaborar croquetas de cualquier otra cosa que te apetezca substituyendo la cantidad de jamón por la misma cantidad del ingrediente principal elegido (pescado, gambas, bacalao…). Prueba a dar un toque diferente añadiendo a tu receta cantidades precisa de aromatizantes según el relleno (cardamomo, laurel, tomillo, nuez moscada, curry, cilantro,…).
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Ingredientes (para unas 16 croquetas)
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-30 grs. de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
-50 grs. de cebolla o chalota (cortada en dados de 3 mm, aproximadamente).
-25 grs. de puerro (cortado como la cebolla).
-25 grs. de zanahoria (cortado como la cebolla).
-1 diente de ajo picado finísimo (opcional).
-100 grs. de jamón serrano, que no esté muy duro (cortados como la cebolla).
-1 cucharada de perejil (o cebollino) fresco y picado fino.
-50 grs. de harina de trigo.
-300 ml. de leche entera.
-sal y pimienta al gusto (y una pizca de comino en polvo, opcional).
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Para empanar:
-2 huevos.
-100 grs. de harina.
-100 grs. de pan rallado.
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Como
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1. Pon una cacerola a fuego suave con la mantequilla y el aceite (al añadir el aceite, la mantequilla no se quemará tan deprisa como si estuviera sola). Cuando esté perfectamente líquido, añade todas las verduras y cocínalas sin prisa para que se ablanden sin llegar a dorarse (esto es, póchalas).
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2. Añade entonces el jamón y el ajo (si lo empléas) y dáles un pequeño golpe de calor para que desprendan aroma antes de incorporar la harina (si tamizas la harina con un colador sobre la cacerola, será más difícil que se formen grumos en la masa). Remueve la harina con los otros ingredientes con una cuchara de madera, insistiendo unos cinco minutos para que no se queme pero se acabe cocinando; es muy importante este paso a la hora de preparar cualquier bechamel, porque si no acabará sabiendo mucho a harina cruda, que además es indigesta (no existe la bechamel automática que preconizaba un chef televisivo que mezclaba aceite y harina y lo disolvía en leche caliente).
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3. Vierte la leche en la cacerola en varias veces (cinco o seis), muy poco cada vez, removiendo continuamente con la cuchara para que se reparta por igual. Tener la leche caliente facilita el proceso, y además algunos aromatizantes (como el laurel, el clavo, la canela, etc) se pueden infusionar en ella. Trabaja lentamente y sin prisas, para lograr el punto de consistencia que necesitas (algunos ingredientes posibles, como ocurre con el pescado, pueden soltar más humedad a la mezcla).
La masa debe ser lo suficientemente consistente como para sostener un palillo clavado, pero no tanto como para sostener un tenedor (espero explicarme claro).
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4. Extiende la masa sobre una bandeja de horno y déjala enfriar a temperatura ambiente antes de reservarla tapada en la nevera al menos media hora (casi todas las masas, dulces o saladas, mejoran si se reposan en frío; además, al enfriarse ganará dureza y formarás mejor las croquetas).
Una vez fría, saca la masa de la nevera y prepara tres boles: uno con harina, otro con los huevos batidos y el último con el pan rallado. Sitúa todo lo necesario de forma que puedas realizar las acciones secuencialmente (masa-harina-huevo-pan rallado).
Saca una cucharada sopera de la masa y con las manos o con dos cucharas, forma las croquetas. Enharínalas, sacudiendo con cuidado el exceso, sumérgelas en el huevo, escúrrelas del sobrante y pásalas por pan rallado, asegurándote de que están completamnente empanadas (se pueden volver a pasar por huevo y pan para conseguir un acabado más perfecto, aunque algo menos ligero).
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5. Una vez preparadas todas las croquetas, fríelas por tandas en aceite de oliva caliente, a fuego medio alto. No deben quemarse sino dorarse lentamente, aunque si el aceite estuviera poco caliente, el pan rallado empaparía demasiada grasa.
Fríe en varias tandas para que no están demasiado pegadas entre sí, y retira las que ya estén listas sobre un papel absorbente para librarlas del excesivo aceite.
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Espero que las practiquéis, y ya me contaréis vuestras variaciones y que tal os quedaron. Besos grandes!