El Gastronauta

Con permiso de las alcaparras,  las anchoas,  el apio y el arroz (de todos ellos te contaré en este especiero, como del aceite y del agar-agar que se me olvidaron atrás): hoy hablamos del azafrán. Es un” guante” que me lanza, cariñosamente, espero, nuestra gran amiga Carmen de Berlín. Va por ti.

AZAFRÁN (CROCUS SATIVUS)

Lo más fácil que se puede decir del azafrán, es que es una planta herbácea anual de la familia de las iridacéas. Botánicamente, se incide mucho en la morfología de las hojas (verdes, largas, lineales) y se roza tangencialmente el milagro de la florecilla violeta/rosa (6 pétalos laceolados y unos pistilos de oro, naranjas) que produce todo. Y, ¿qué es todo?

Vino de oriente, como tantas especias, y siempre fue tan cara, por la delicadeza y paciencia que requiere su recolecta y elaboración, que la llamaron “oro rojo”. Desde la antigüedad más remota se ha consumido como colorante, medicina y condimento (sabor ligeramente amargo y aroma… a fósforo?). Se ha usado en ritos y ceremonias religiosas, y la literatura grecorromana cuenta su uso como tinte para ropas de fiesta (en la antigúa Grecia, con él se teñían las ropas de los novios en las bodas), adorno en los suelos de los salones y relleno perfumado de cojines. Las calles de Roma se salpicaron de azafrán para recibir a Nerón y su nombre aparece en la Iliada (y, mucho después, en la Biblia).

Los egipcios los añadieron en sus ritos de embalsamamiento y, ocasionalmente, para teñir las mortajas de las momias (de amarillo para los hombres y rojo para las mujeres). Actualmente, en La Mancha, parece ser que todavía se entrega una cantidad de azafrán importante junto con la dote de la novia.

Su cultivo fué introducido en España por los árabes y desde entonces se produce aqui el azafrán de mayor calidad del mundo y, aunque tienen justificado renombre (y Consejo Regulador de la Denominación de Origen) los de la Mancha, también se cultiva en Valencia, Teruel (un abrazo, Ana!), Somontano oscense y Valle del Cinca (un saludo a Barbastro y Calamocha, grandes capitales del azafrán). Se produce en toda Asia, Europa del Sur, Suiza y Baja Austria, Inglaterra y EE. UU. (Pensilvania).

Medicinalmente, estimula el apetito y favorece la digestión (y mitiga los cólicos) , es sedante y ayuda en cuadros de tos y bronquitis, reduce el insomnio, calma los dolores de dientes en la infancia, favorece la menstruación, es carminativo y combate algunos transtornos nerviosos y el asma. Casi nada. 

En el plato, combina estupendamente con el arroz, al que dota de un llamativo color amarillo dorado (hay que probarlo con arroz basmati…), con el pollo, los pescados y el marisco, y, claro, con la paella (el colorante es otra cosa). El otro día me llego a los oídos que se utiliza también para hacer salsa dulces (coulis) para postres y también recuerdo haberlo empleado para dar color y sabor a una bechamel (para una lasaña de merluza). Siempre que lo emplées, remójalo en agua caliente o redúcelo a polvo en un mortero junto con la cantidad de sal que precise la elaboración.

Espero haberte enseñado algo (por lo menos algo más he aprendido). Abrazos!