El Gastronauta

Feliz Año a todos y todas!!! Qué tal pasastéis las fiestas?

Natuca y yo estuvimos viajando: estuvimos en mi Zaragoza pasando el fin de año (ya os contaré más en otra receta) y antes fuimos Valencia a visitar a su hermana Vero, nuestro cuñado Julién, nuestro “sobrinet” Yago y el delicioso e inspirador Mercat Central. Compartimos la cena de Navidad con otros amigos, Helena y Benoît; el menú corrió a cargo de chef Benoît (unos “tatines” de boletos, ajos tiernos y verduritas exquisitos, “quiche” de puerros) y un servidor (gambas rebozadas en polenta, “bisque” de langostinos y estragón), con postres del Gran Julién, maestro repostero (nos sorprendió con una Tarta ópera que le debió llevar horas preparar, con merengues cubiertos en chocolate fondant…). 

 Fué la dulce impresión que me causaron sus elaborados postres lo que me lleva a seguir perseverando en el campo de la pastelería y la repostería, que tan poco visité. Aqui va mi primer intento de construir un pastel de varios “pisos”: la receta original era la famosa “Selva Negra”, pero escogí un molde más ancho que el recomendado y sólo pude cortar dos pisos de bizcocho. Subtituí las caras cerezas en kisch por guindas comunes y un coñac de buena calidad: un pastel más nacional. Espero que disfrutéis con esta “Selva de Irati”.

SELVA DE IRATI

 

Aunque por abreviar utilicé azúcar blanca común en la preparación de este postre, es más acertado utilizar siempre azúcar extrafina en recetas de repostería; los postres quedan mucho más finos. Para hacerla en casa solo tienes que triturar azúcar blanca en un molinillo eléctrico para café ó especias y luego tamizarla. 

 

Ingredientes (para 8 porciones):

 

Para el bizcocho:

-3 huevos.

-3 yemas de huevos.

-100 grs. de azúcar.

-100 grs de harina.

-50 grs de cacao en polvo.

-1/2 cucharadita de levadura en polvo.

 

Para el relleno de guindas:

-400 grs de guindas escarchadas o en almíbar.

-2 cucharaditas de fécula de maíz (maicena).

-1 taza del almíbar (o el agua de poner en remojo las guindas, si son escarchadas).

 

Para la crema avainillada:

-800 ml de nata para postres (mas del 30% de materia grasa), refrigerada.

-2 gotas de esencia de vainilla.

-4 cucharadas de azúcar.

 

Para la “salsa” de brandy:

-1/2 taza de brandy.

-6-8 cucharadas de azúcar.

 

Para cubrir

-100 grs de chocolate negro, rallado.

 

 

Como

1.  El primer paso es elaborar en bizcocho que luego rellenaremos: precalienta el horno a 180º y engrasa un molde que tenga 24-26 cms de diámetro; elige un bol grande que soporte temperaturas altas y un cazo sobre el que puedas ajustar el bol, de manera que puedas calentar agua en el cazo sin que el fondo del bol se moje.

  Pon agua en el cazo y llévala a ebullición a fuego medio. Mientras se calienta, mezcla en el bol las yemas y los huevos con el azúcar para el bizcocho (100 grs). Cuando el agua del cazo hierva, retíralo del fuego y coloca el bol sobre él: bate la mezcla hasta que se esponje y el batidor deje surcos al levantarlo (si el baridor es eléctrico, te ahorras un montón de trabajo).

 

2. En otro bol grande, tamiza juntos la harina y el cacao el polvo. Añádelos a la mezcla anterior poco a poco, removiendo lo justo para que la masa quede bien mezclada. Vierte el resultado en el molde engrasado y muévela suavemente dentro de él, para que quede nivelada. Hornéala durante 20 minutos; trascurrido este tiempo, colócala desmoldada sobre una rejilla, para que siga perdiendo humedad mientras se enfría.

  Reserva el bizcocho.

 

3. Pon la taza de almíbar  en un cazo de fondo pesado y llevalo a ebullición a fuego moderado. Mezcla la maicena con un poquito de agua y añádelo al almíbar. Retíralo del fuego cuando tenga un aspecto espeso, y viértelo por encima de las guindas (aparta 8 guindas para la decoración).

  Reserva el relleno de guindas.

 

4. Lava el cazo anterior y pon él el azúcar y el brandy para la “salsa” de brandy; llévalos a ebullición moderadamente, removiendo para deshacer el azúcar. Reduce hasta que tenga cierta consistencia de jarabe.

  Reserva la “salsa”.

 

5.  En un bol grande, vierte la nata para postres y bátela con varillas de repostería (o, mejor, varillas eléctricas) hasta que empiece a espesar. En ése punto, añadir el azúcar y la esencia de vainilla y continuar batiendo hasta que queden picos al levantar las varillas (”picos blandos”).

  Guarda la nata espesa refrigerada hasta que la vayas a emplear. 

 

6.  LLego la hora de empezar el montaje propiamente dicho. Para cortar en capas el bizcocho, elige dos cubiertos de madera que tengan la misma altura acostadas sobre una superficie: situadas en paralelo te servirán de “guías” para hacer un corte regular. Sitúa el bizcocho entre los dos cubiertos.

  Apoya un cuchillo de sierra para pan sobre las maderas (perpendicular a ambas) y sierra suavemente hasta que separes dos capas.

 

7. Vierte la “salsa” con una cuchara sobre cada mitad del bizcocho, repartiendo para que se empape por igual. La capa inferior será la superficie del bizcocho, vuelta del revés. Sobre ella, coloca el relleno de guindas, repartido.

   Cubre las guindas con la mitad de la nata espesa y sitúa la otra mitad del bizcocho sobre ella. Gasta el resto de la nata espesa (excepto 8 cucharaditas) tapando el pastel por arriba y alrededor. Sobre esta capa de nata, espolvoréa el chocolate rallado.

  Para decorar, sitúa las 8 cucharaditas de nata espesa en el perímetro del pastel y una guinda sobre cada cucharadita.

 

 Espero que os animéis, no es una receta de todos los días, pero hay celebraciones que merecen la pena!!! Abrazos fuertes y gracias por seguir ahi!