El Gastronauta

Hola a todos y todas! Como véis, sigo vivo!

Sé que llevo mucho retraso, pero espero llegar a tiempo si alguno o alguna todavía no teníais decidido menú para alguna de estas comidas señaladas que nos esperan. La pintura, ésa nueva novia, me quita casi todo el tiempo del que dispongo, ya de por si escaso, y apenas experimento lo suficiente como para sorprenderte una vez por quincena…

El menú que te presento este año tiene muchísimos toque de la exquista culinaria gala, no solo en la elección de los ingredientes sino en muchas de las técnicas. Esta primera receta es un buen ejemplo: su nombre es un indicativo regional del Périgord, zona francesa afamada por su producción de la auténtica trufa negra, Tuber melanosporum, carísima. Puedes substituirla por Tuber aestivum, más ecomómica, o por setas u hongos de tu agrado. 

   No solo es posible realizar este menú de manera que todos los platos salgan en su punto, sino que evidentemente te diré que está comprobado. Todo es cuestión de organizarse bien y en la mesa no faltará ni el pan casero para calentar manos y corazones de la gente que ames: se horneará al mismo tiempo y a la misma temperatura que el coulant que te propongo como postre (mientras ultimas este entrante), y dejarán ambos paso expédito al pato, recién marcado a la plancha. Es cuestión de pensar un poco antes…

Antes de decidir que receta te podría interesar, te recomiendo que léas las tres seguidas, ya que el postre tiene una elaboración que comienza el día anterior. Calculo que no volveremos a vernos antes de Año Nuevo, así que aprovecharé para fecilicitarte las fiestas y agradecerte un año más que le sigas dedicando algún tiempo a leer estas líneas. Gracias, y feliz año para ti y los tuyos!

HUEVOS DE CODORNIZ CON FOEI A LA PERIGURDINA

Ingredientes (para 4 personas):

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-8 huevos de codorniz frescos.

-4 escalopes de foei de oca o pato frecos, de unos 40-50 grs cada uno y 1 cm de altura.

-10 grs. de trufa negra.

-250 ml. de caldo oscuro y muy concentrado de ternera o ave.

-1 cucharadita de fécula de maíz o arroz, o goma xantana, para espesar la salsa.

-hojas de salvia frescas y sal gema o Maldon, para decorar.

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Como

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1. Pon un cazo al fuego con el caldo oscuro y la trufa laminada. Cuando empiece a hervir, añade el espesante de poco en poco (previamente diluido en una excasa cantidad de agua, si utilizas fécula) , sin dejar de remover para observar el efecto. Debe quedar cremoso pero no tanto como unas natillas.

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2. Casca los huevos con mucho cuidado, ayudándote con la punta de una navaja para separar las cáscaras si es preciso, de manera que los tengas listos, enteros y por parejas para escalfarlos en el caldo caliente. La observación es de vital importancia para presentar los huevos con la clara bien cuajada y la yema líquida y caliente, tardará en torno a los 2 minutos.

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3. En una sartén muy caliente y sin ningún tipo de grasa, pasa los escalopes de foie marcándolos rápidamente, medio minuto por cada cara.

   Sirve los escalopes dorados en una plato hondo y pon sobre ellos los huevos de codorniz regados con la salsa y decorados con láminas de trufa, hojas de salvia y sal.