Hobbies… Quien más y quien menos tiene los suyos. Ya sabes que uno de los míos es fatigar mercados en busca de especias, recetarios… muchos de los descubrimientos pueden asustar al nuevo Marco Polo por sus precios; entonces se debe considerar que no es preciso tener un quilo de azafrán, cardamomo o vainilla en casa, sino unas hebras, un puñado de semillas o una vaina, y que muchas de estas compras se mantienen bien durante mucho tiempo. Pueden convertir un producto insípido en un plato provocador, sorprender al comensal, combinar con un vino o hacer viajar el paladar.
Mi colección está ya bastante completa. La proxima semana comenzaré un catálogo de especias que tenía prometido tiempo atrás: de la A a la Z iré repasando orígenes, anécdotas, mitología, usos médicos y usos gastronómicos de estos ligeros referentes de la cultura y la civilización.
Esta semana, te ofrezco esta receta (aprovechando que el frío aún tardará en venir…).
ENSALADA TEMPLADA DE CIGALITAS Y MANZANA
Ingredientes
(para 2 personas)
-12 cigalitas.
-1 manzana reineta.
-1 puñado de almendras y otro de piñones.
-1/4 de bulbo de hinojo a láminas.
-100 grs. de “lechugas” variadas (radicchio, berros, escarola, canónigos…). -3 cucharadas de azúcar.-1 cucharadita de sal.
-1 ramita de romero fresco.
-1 puñado de boletos desecados.
-6 cebollinos.
-1 cucharada de mantequilla.
-6 a 8 cl. de aceite (se recomienda aceite de nuez).
-1 cucharada de aceite de oliva.
-4 a 5 cl. de vinagre balsámico (si es un balsámico al Pedro Ximénez, mejor).
-6 a 8 cl. de brandy.
Como
1. Empezaremos a preparar aquellos ingredientes que necesitan cocinarse pero se utilizarán fríos. Aunque la ensalada se puede aliñar tal cual con un aceite de oliva y un vinagre al gusto, te aconsejo que pruebes el aliño que le hicimos en casa, puesto que el resultado fue muy bueno.
Si eliges esta opción, empieza por hacer el aceite de boletos: para ello, toma dos cazos de fondo pesado que encajen holgadamente uno dentro de otro; llena el grande hasta la mitad con agua, introduce el pequeño dentro (en contacto con el agua pero sin que la haga desbordar) y fija ambos mangos con cinta americana o cinta de embalaje para que no “bailen” cuando el agua comience a hervir.
Lleva los cazos a fuego alto, introduce en el pequeño los boletos, el romero y el aceite de nuez. Cuando empieza a hervir vivo, reduce el fuego al mínimo y ”confita” de esta manera los hongos durante media hora; apártalo del fuego, témplalo a temperatura ambiente, fíltralo y resérvalo con los cebollinos cortados en aritos.
2. Seca el cazo grande, acércalo a fuego medio bajo y tuesta en él, sin aceite, las almendras y después los piñones, salteando repetidamente para que queden apetecibles y crujientes. Resérvalos.
3. Vuelve a secar el cazo con papel de cocina y acércalo a fuego medio alto con la mantequilla; mientras se calienta, pela la manzana, descorazónala y córtala en trozos no demasiado pequeños. Saltélos con la mantequilla hasta que tomen color y añade entonces 1 cucharada y media de azúcar. Continúa salteando 2 minutos más y riega con el brandy, sin apartar del fuego otros 2 minutos mientras evapora el alcohol. Aparta del fuego, añade los frutos secos y resérvalo templado.
4. Limpia las cigalas: reserva por un lado las cabezas con las pinzas -para caldos o salsas…- y haz, con ayuda de unas tijeras, unos cortes longitudinales por arriba y por abajo de los caparazones de las colas. De este modo será más fácil sacar la carne limpia. Retira también el hilo intestinal. Reserva en la nevera, cubiertas con film transparente, hasta el último momento.
5. Acerca un cazo de fondo pesado a fuego medio bajo con el vinagre y el azúcar restante, y deja esta mezcla reducir hasta que espese (debe parecer un caramelo ligero y oscuro). Enfría y reserva.
6. Quince minutos antes de servir la ensalada, pon las verduras de hoja y las láminas de hinojo en remojo con agua fría y unos cubitos de hielo para que se queden firmes y crujientes. Después, acerca una sartén antiadherente a fuego alto con una cucharadita de aceite de oliva, y saltéa en ella las colas limpias de las cigalas. Para emplatar, pon las hojas escurridas en el fondo del plato y la manzana y los frutos secos tostados en el centro, rodeados por las colas de cigala. Vierte el aceite, el vinagre reducido y sal al gusto, y abre una botella fría de un vino blanco (qué tal un chardonnay fermentado en barrica de roble?).
Gracias por tu visita, espero verte la próxima semana!!! Buen provecho!!!