Hola, amiguitas y amiguitos del buen yantar! Hace ya muchas lluvias hablábamos de cómo las migraciones humanas, el ir y venir de las gentes, deja en las costumbres de otros pueblos la impronta de sus culturas, enriqueciendo, variando, matizando todos los aspectos de la vida: la música, la arquitectura, la religión… y por supuesto la mesa. Creo recordar que hablaba entonces de albóndigas, o raviolis, o verduras rellenas, que más da.
El ceviche es el abanderado de la gastronomía peruana. Lo justifica los interminables kilómetros de fértir litoral que rodean al país, pero es en la técnica donde se detiene la atención del gastronauta. Estos peces, ¿no deberían conocer el fuego, como en casi todos sitios?
Muchos años antes de que Colón “descubriera” América, muchos otros ya lo habían hecho: pueblos que llegaron por los caminos de la tierra (a través del estrecho de Beering, puente de hielo en invierno) o a través de los caminos del mar. Entre estos últimos llegaron los japoneses, y trajeron con ellos su particular manera de preparar el pescado, “cocinándolo” en una marinada que lo preserva. Substituyendo el vino de arroz japonés por la acidez (conservante) del limón peruano, ésta es la sabrosísima versión peruana del sushi del sol naciente (tan deliciosa que yo no sé si volveré a probar pescado de otra forma…).
AGUACATES RELLENOS DE CEVICHE
Ingredientes (para dos personas):
… -2 aguacates, maduros pero firmes.
-150 grs de merluza (u otro pescado blanco), limpia de piel y espinas.
-6 langostinos. -1/2 cebolla roja, picada en pequeños cuadraditos.
-1/4 de pimiento rojo, picado igual que la cebolla.
-6 ajetes tiernos, picados…
-el zumo de 1 lima y 2 limones (o, si tienes suerte, 3 limones peruanos).
-1/2 cucharadita de semillas de comino en polvo.
-20 hojitas de cilantro fresco.
-2 cucharadas de leche de coco (opcional).
-sal y guindilla en copos, al gusto (se puede sustituir la guindilla por otro picante, como tabasco, jalapeños, etc).
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Como
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1. Pon en un bol las verduras troceadas y añádele el pescado cortado en pequeños cuadraditos (te facilitarás el corte si el pescado está semicongelado) y las colas limpias de los langostinos, cortadas de la misma manera (reserva los caparazones de los langostinos y las cabezas para hacer alguna salsa o caldo). Riega todo con el zumo de los cítricos, remueve y deja reposar, tapado en la nevera, por espacio de 2 horas (durante este tiempo, la acidez de los cítrico “curará” la carne de pescado, dándole el aspecto opaco y blanco del pescado cocinado).
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2. Justo antes de servir, parte cada aguacate en dos transversalmente, rodeando con el cuchillo la semilla central. Gira una mitad sobre la otra para separarlas y retira el hueso. Para separar la carne del aguacate de su piel, basta con pasar una cuchara sopera entre ambas. Corta una lasca de aguacate paralela al primer corte, de manera que el aguacate asiente sobre el plato, con al agujero del hueso hacia arriba.
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3. Saca el ceviche de la nevera y cuéla el exceso de jugo (este jugo tiene fama de ser buenísimo para superar las resacas). Pon a punto de picante, sal, comino y cilantro, añade la leche de coco si la empléas y remueve para amalgamar bien el conjunto. Rellena los corazones de los aguacates con esta mezcla, y espolvoréa con un poco más de comino molido el plato.
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Espero que lo pruebes, te aseguro que está DELICIOSO!