El Gastronauta

Hola, feliz año! Aqui estamos de nuevo dando guerra, sacando un ratito arañado a las tareas de casa, el cuidado de los cachorros y mi nueva y exigente amante: la pintura.

Tenía ganas de volver a escribirte, pero sabía que tendría que escribir un capítulo del Especiero, y que ése capítulo era la infatigable entrada del curry, palabra que designa a un árbol y a su hoja, que se empléa fresca o seca; a los platos de procedencia asiática que se preparan con muy diversas especias, en pasta o molidas en polvo;  y a las propias mezclas de especias, con sus infinitas conbinaciones locales… No abusaré mucho de tu paciencia y espero mostrarte una información útil, directa y que pique en tu curiosidad tanto como en tu paladar…

 CURRY

(De izquierda a derecha: garam masala, pasta masala balta, raz el hanout -pimienta negra, cardamomo, pimentón, comino, cilantro, fenogreco, cúrcuma, mostaza en grano-, curry de Ceilán en polvo, polvo de cinco especias -anís estrellado, pimienta de Sechuán, hinojo, canela y clavo- y curry para pollo comercial. Abajo, hojas de curry secas).

Por curry se conoce a un árbol originario de Asia, de hojas pequeñas, oscuras y brillantes, cuyo pronunciado sabor algo picante las convirtió en especia gastronómica por aquellas latitudes (sobre todo en el sur de la India, Malasia y Sry Lanka). Dichas hojas, se empléan o bien frescas (de la misma manera que nosotros empleamos el laurel, retirando las hojas al final de la coción del guiso) o bien secas (triturándolas en un mortero junto con otras especias a su vez secas para elaborar un curry en polvo).

Por extensión, la palabra designa también a las mezclas de especias (frescas, secas o combinadas, intervenga o no la hoja del curry) con las que se suelen cocinar guisos y estofados de carne, verduras, pescados y mariscos, con acompañamiento de arroz, por lo general, y salsa. De hecho, la palabra “curry” deriva de “kari”, que significa salsa en tamil.

Dichas mezclas de especias  o curries suelen incluir ají, albahaca, alcaravéa, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, nuez moscada, cayena, pimienta y pasta de tamarindo, con algunos añadidos y variantes locales: las semillas de mostaza y amapola y el uso de jengibre y ajo frescos suelen delatar a los curries de Bengala; en Kerala se preparan con leche de coco y se sirven con mango y lima encurtidos; especias frescas y muy picantes (hierba limón, galanga, genjibre y cúrcuma) son más usados en Indonesia, y coloridos y potentes curries verdes, rojos y amarillos (en base a guindillas verdes y rojas, y al uso de cúrcuma y comino) son famosos en la pujante comida tailandesa.

Estos usos gastronómicos viajaron a Europa de la mano de Inglaterra y Holanda durante la epoca colonial (sgl XVIII), y hoy en día se pueden degustar ricos curries en ambos países tanto como en Asia (servidor recuerda haberlos probado y olido profusamente en Londres y en Amsterdam). Como curiosidad, decirte que la ciencia  ha demostrado que el consumo frecuente de curries picantes produce un efecto “adictivo”: el picante produce que los receptores neuronales del dolor liberen endorfinas, de manera que el sujeto suele preferir de nuevo un curry picante para comer. Dicha adición NO es necesariamente perjudicial para la salud, desde luego.

Por último, alli va una pequeña muestra de algunos curries que puedes hacer en casa. Es muy util disponer de un mortero asiático de granito, que muela muy fino, o de un molinillo de café eléctrico; las especias secas -casi todas- suelen tostarse ligeramente antes del molido, para facilitar esta operación y también porque, al perder humedad, se potencia su sabor (se concentran los aceites esenciales).

Garam Masala: Tuesta 4 cucharadas de semillas de cilantro, 2 de semillas de comino, 1 de granos de pimienta negra, 1 de clavos de olor, 3 vainas de cardamomo verde enteras y 3 ramitas pequeñas de canela. Una vez que despidan fragancia, retira del fuego el cazo, abre las vainas de cardamomo (desechando la parte externa y aprovechando solo las semillas) y añade al conjunto una nuez moscada entera rallada. Tritura muy fino y guarda en un frasco hermético. 

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Curry de Ceilán en polvo: Tuesta 6 cucharadas de semillas de cilantro,  3 de semillas de comino, 1 de semillas de hinojo y 1/2 de semillas de fenogreco. Saltéa hasta que las semillas huelan poderosamente y tengan un color marrón oscuro.

Tritura bien fino junto con 3 guindillas pequeñas secas, 3 clavos de olor, 1/4 de cucharadita de semillas de cardamomo, 1 ramita de canela y 2 hojas secas de curry. Guarda en un frasco hermético.

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Pasta Masala Balta: tuesta 4 cucharadas de semillas de cilantro, 2 de semillas de comino, 2 de semilla de hinojo, 2 de semillas de mostaza negra, 2 de semillas de cardamomo, 1 de semilas de fenogreco, 2 ramitas de canela, 6 clavos de olor, 4 hojas de laurel secas y 20 hojas de curry secas. Enfría antes de molerlo y añádele 4 cucharaditas de cúrcuma en polvo, 4 de ajo en polvo, 2 de jengibre en polvo y 250 ml. de vinagre.

Calentar 250 ml. de  aceite de girasol y saltéa unos 5 minutos la pasta; guárdalo en tarros esterilizados y herméticos.