Hola, gastronauta!
Ya te he hablado en alguna ocasión del gusto que tengo por coleccionar especias: son pequeños “griales” que me voy poniendo delante hasta que consigo encontrarlos. Uno de los últimos que forman parte de esta colección es la alholva o fenogreco, una especia muy utilizada en India, China y el Mediterráneo (de hecho su nombre botánico, trigonella foenum graecum, le llama “heno griego”, feno-greco), aunque en España no se la conoce mucho fuera de las herboristerías y quizá por Levante.
Desde el punto se vista gastronómico, tiene gran utilidad por su intenso sabor y aroma (hay quien dice que a caramelo, jarabe de arce, regaliz o apio), que abren literalmente el apetito; desde el punto de vista médico, es de gran utilidad para dolencias digestivas (anemia, anorexia, perdida de peso, dispepsias, gastritis…), catarro, hipertensión arterial, etc ,etc, y hay incluso quienes observan que trata (en ungüentos) la celulitis.
LUBINAS EN PAPILLOTE
Una manera cómoda, rápida y limpia de preparar pescados “redondos” (bacalao, besugo, dorada, lubina, merluza…) es meterlos al horno en sobres hechos con papel encerado o papel de aluminio para horno. De este manera los pescados se cuecen en sus propios jugos y la carne queda jugosa y con sabor (no es recomendable hacerlo con pescado azul o muy graso) y la piel se retira de ellos con facilidad.
Si además le metes dentro hortalizas aromáticas, especias o mantequilla el resultado es sorprendente y hummmm.
Prueba con otras aromáticas. Laurel , perejil, perifollo, cáscara de mandarina, gengibre, limón, pimienta blanca o rosa… el secreto está en no pasarse.
Ingredientes
(para dos personas):
-2 lubinas de ración, limpias de escamas, aletas y vísceras.
-1/4 de cebolla mediana.
-2 dientes de ajo.
-1/2 cucharadita de anís verde (o semillas de hinojo).
-1/2 cucharadita de fenogreco.
-1/4 cucharadita de cúrcuma (o pimentón).
-8 granos de pimenta blanca.
-1 tira de cáscara de limón, mardarina o naranja.
-3-4 cucharadas de vino blanco seco.
-2 láminas de 20×20cms de papel parafinado o papel de aluminio para horno.
Como
1.Precalienta el horno a 180º. Lo primero que tienes que hacer es preparar el pescado: manténlo firme entre la palma de la mano y la tabla y, con un cuchillo de cocinero y cuidado, profundizas el corte hasta que casi lo separes en dos partes. Si echas sal gorda sobre el pescado no se resbalará tanto, pero siempre hay que ir con cuidado. Cuando los tengas listos, enjuágalos con agua abundante y sécalos a golpecitos con papel de cocina. Resérvalos a temperatura ambiente bajo un plato.
2. Ahora hay que preparar el relleno: te será más facil con un robor de cocina que tenga las cuchillas muy bajas. Si no lo tienes, pica muy fino la cebolla, el ajo y la cáscara de cítrico; en un mortero, muele fino el anís (o hinojo), fenogreco y la pimienta. Añade esta mezcla a la cebolla, ajo y cítrico picados, más la cúrcuma (o pimentón). Amalgama todo ello con el vino blanco para formas un pasta consitente (puedes trabajarla en el mortero).
3. Rellena cada uno de los pescados con esta mezcla, ciérralos y envuélvelos en una hoja aceitada cada uno (enrollándolos con si fueran cucuruchos, apretando firmemente el pescado). Dobla los extremos y sitúa los dobles hacia la bandeja del horno. El tiempo de coción depende del peso y la forma del pescado, del funcionamiento del horno y otras cosas; para estas doradas de ración, 15-20 minutos son suficientes. Una vez fuera del horno, déjalas dentro de sus envolturas otros 10 minutos antes de emplatarlas, para que se cuezan un poco más.
No me diréis que es difícil, y el resultado es asombroso (o más bien sorprendente). Admite muchísimas mezclas de especias; si te animas aprobarlo con nuevas recetas, cuéntame cómo te fué.
Abrazos, espero haberte despertado el apetito (como el fenogreco)!