El Gastronauta

  Aunque pensé encuadrar este post acerca de los aceites en la categoría de Especiero, parece más acertado hacerlo en Despensa. A pesar de ello, los aceites no sólo sirven para cocinar los alimentos: además los elevan a otra potencia aportándoles aroma y sabor (ya séa en crudo, en el agua donde se cocinan,  friendo o salteando…). El aceite de oliva impregna con su aroma buena parte de la cocina mediterránea, asi como los de sésamo y cacahuete inundan los paladares en Asia o el más sutil aceite de maíz los de América.

  Creían los antigüos griegos que potencias extrañas a la humanidad mostraban a los poetas sus complejas visiones; y Luis Frank y su “Tradicional Habana”, en la versión que hicieron de Guantanamera, cantaban: “en esto de improvisar/ saben que tengo la llave/ mi mente todo lo sabe (…)”. Este conocimiento cedido desde fuera, esta inspiración homérica, me gustaría disfrutar ahora para fatigar (aunque sólo seá perifericamente) el capítulo de hoy, que es uno de los más densos. 

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ACEITES

Una pequeña muestra. De claro a oscuro, en el sentido de las agujas del reloj: avellanas, nueces, oliva al aroma de  la trufa negra, oliva “hojiblanca”, oliva al aroma de azafrán, sésamo.

En este capítulo puedes leer alguna información interesante acerca de los aceites, grasas de origen vegetal. Se extraen de los frutos por presión y, aún procediendo del mismo fruto hay diversas calidades, siendo el aceite de mayor calidad el obtenido del fruto por primera presión en frío (al residuo pastoso de esta primera presión se le aplica vapor o agua caliente y nuevos prensados, obteniendo cada vez un producto más degenerado). En este capítulo se obvian otros empleos de dichos aceites (para medicina, cosmética, pinturas, aromatizantes industriales, etc).

  Dedicaré otro capítulo en el futuro a las grasas de procedencia animal (mantequilla, manteca, ghee…).

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ACEITE DE OLIVA.

  El aceite de oliva es un aceite versátil, que se empléa para freir, saltear, añadir sabor al agua de cocción o aderezar en crudo. Su sabor y aroma potentes dan personalidad única a las cocinas de la cuenca mediterránea, donde se produce: Tunez, Italia (Toscana, Perugia, Sicilia, Liguria), Francia (Provenza), Turquia, Grecia, España (Andalucia, Bajo Aragón, Cataluña…), Marruecos… Al igual que la vid, la aceituna ha dado el salto y, recientemente, se produce también en sitios lejanos como el Valle del Napa (California) o Australia.

  Es un aceite con un alto contenido en grasas monoinsaturadas, las que ayudan a regular el colesterol en sangre (70%). Suele tener un color dorado viejo, aunque la intensidad depende del tipo del país de procedencia (clima, suelo) o la variedad de aceituna; entre éstas, algunas de las más conocidas (en España, al menos) son: hojiblanca, verdial, picual y arbequina; también empiezan a hacerse un hueco algunas olivas foráneas, como la Kalamata griega. Todas ellas se han vuelto más asequibles a la mayor parte del público, dado que ahora se tiende a ofrecer un producto monovarietal (es decir, elaborado con una sóla variedad de aceituna) cuando antes solo se ofertaban aceites elaborados con diferentes tipos de fruto. Dichas mezclas tampoco tienen porque ser peores; lo atestigüa un excelente virgen extra que nos regaló recientemente mi cuñado Ilde, de vuelta de un viaje a Andalucía.

  Se presta bien a la elaboración de aceites aromatizados con hierbas y especias: aunque su sabor es persistente, combina a la perfección con perejil, guindilla, azafrán, boletos, trufas, romero, ajo, cebollino… Tritura pequeñas cantidades de hierbas frescas con aceite de oliva y tamiza el resultado: es una buena manera de disponer de su sabor fresco durante más tiempo, además de obtener aceites coloridos para decorar platos.

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ACEITE DE GIRASOL

  Es tan polivalente como el de oliva; es decir, sirve tanto para cocinar como para consumo en crudo, aunque es menos denso y sabroso. Por eso mismo se empléa en preparaciones en las que no se deséa matizar el  sabor de otros ingredientes o para elaboraciones dulces, asi como para “aligerar” de sabor otros aceites más rotundos como el de sésamo o el de oliva. Posée un alto porcentaje de grasa poliinsaturada (70%) y , después del de cártamo, es el más recomendable para personas que tienen el colesterol alto.

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ACEITE DE CÁRTAMO

   Se empléa, asimismo, crudo o cocinado. Es de color dorado claro.

  Se obtiene por presión del fruto del alazor. Es más denso que el de girasol o el de maíz y tiene un sabor que recuerda al de las nueces. Junto con el aceite de sésamo es el que mayor porcentaje de grasas poliinsaturadas tiene (7o% acido linoléico y 20% oléico, el aceite con mayor concentración de acidos grasos beneficiosos); pero mientras el de sésamo tiene un 25% de grasas saturadas (“malas”), el de cártamo contiene en torno al 10%. Muy sano.

Se produce en Méjico, India, EE.UU., China, Argentina, Australia, Etiopia…

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ACEITE DE SÉSAMO

  Junto con el aceite de cacahuete, es el aceite vegetal más usado en las cocinas de China y la India. También lo empléan profusamente en Oriente Medio.

  Aunque se puede cocinar con él, es preferible no utilizar excesivo calor porque se puede quemar (mejor en salteados). Puede encontrarse en dos colores: el más claro se obtiene por presión de las semillas en crudo y el más oscuro se extrae de las semillas una vez tostadas; el sabor de éste último es muy concentrado (utilízalo con mano avara).

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ACEITE DE CACAHUETE

  Muy pálido, se empléa en Suramérica, China, India, Sudeste asiático. Es el más empledo para saltear (aguanta altas temperaturas sin quemarse), pero se utiliza también en aliños  o mayonesas por su aroma delicado. Contiene un 20% de grasa saturada.

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ACEITE DE COLZA

  Es un aceite muy espeso. Para los que aún recuerdan las intoxicaciones producidas por el aceite de colza (adulterado, eso si) en España, tal vez les suene a broma de mal gusto si digo que es uno de los aceites más sanos, con tan sólo un 7% de grasas saturadas. La India, que es prodiga en aceites vegetales, lo consume profusamente tanto cocinado como en crudo.

  Es el aceite más utilizado en cocina en países europeos como Alemania.

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ACEITE DE SOJA

  Es el aceite que más se produce en el mundo, siendo los principales países productores EE.UU, Brasil y Argentina. Contiene un 15% de grasa saturada y es muy empleado en la elaboración de margarinas. En cocina, es óptimo para freir, pero tomado en crudo tiene un sabor que recuerda al pescado.

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ACEITE DE SEMILLAS DE UVA

  ¿Quien iba a decir que de los desechos de la producción vinícola se pudiése extraer más riqueza (a parte de los sarmientos a los que sacan partido las parrillas y las hojas para hacer dolmádes)? De las semillas prensadas se obtiene un aceite sutil, con sabor a uva o a orujo, que se suele combinar con otros para preparar aliños. Contiene un  70% de ácido linoléico y se empléa también para cocinar.

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ACEITE DE COCO

  Se trata de un aceite con un 90% de grasa saturada; pese a ser poco saludable, se empléa en las cocinas del Caribe, el Pacífico y Sudeste asiático. Sabe a coco (!).

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ACEITES DE ALMENDRAS, NUECES Y AVELLANAS

  Se obtienen por presión en frío, saben al fruto seco del que proceden y se empléan, sobre todo, en la preparación de panes, pasteles, postres o galletas, asi como para aderezar platos de pasta u hortalizas hervidas. No poseen un porcentaje muy elevado de grasa saturada y se pueden emplear para cocinar siempre que no se calienten en exceso.

  Debes conservarlos en sitio fresco y oscuro, puesto que son aceites que pierden calidad rapidamente (especialmente el de nuez). Sus sabores y aromas son muy concentrados; se deben dosificar las cantidades.

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ACEITE DE MOSTAZA

  Su sabor amostazado se atenúa al cocinar con él. Se empléa (cómo no!) en India y es dificil de conseguir; tiene un sabor picante que quema los paladares más sensibles.

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ACEITE DE PISTACHO

  En cuanto a valores nutricionales, prácticamente como los otros aceites de frutos secos (avellanas, nueces, almendras): contiene en su gran mayoría ácido linoléico y oléico. La conservación de este aceite depende de unas condiciones similares a las de aquéllos. Lugares frescos, secos y oscuros.

   Su color es verdoso y tiene sabor, algo amargo, a pistacho. 

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ACEITE “VEGETAL”

  Es un aceite obtenido al mezclar aceites vegetales diversos como el de soja, colza o coco. Es difícil adivinar el porcentaje de grasas saturadas que contiene. Ahora viene lo preocupante: es un aceite muy empleado en las cocinas industriales debido a su precio asequible.

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ACEITE DE PALMA

  Contiene un 45% de grasas saturadas que le convierten (después del de coco), en el segundo aceite menos recomendable desde el punto de vista nutricional.

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Espero haberte ayudado a despejar dudas sobre los aceites vegetales; aprovecharé el tiempo para poner en claro los capítulos de Vinagre, Arroz y Setas (entre otros) proximamente. Abrazos…!