De vuelta de vacaciones. es el momento de revisar las fotografías, recordar momentos, comidas, vinos, experiencias, risas y charlas. Poner en orden las recetas que, gracias a la generosidad de los amigos, han ido llegando a nuestras manos.
La siguiente receta es tradicional de la zona de La Rochelle, en el oeste de Francia (costa atlántica); me llegó de las manos de Sonia, a la que se la había entregado la dulce Annie, su madre. Sonia me contó que Annie, enamorada de la receta, se la había pedido a una pescatera de un mercado de la zona.
Los mejillones de alli son más pequeños, aunque suelen venir muy llenos (algunos hasta con pequeños cangrejos en su interior, tan pequeños que no merece la pena apartarlos). Te recomiendo que para esta preparación emplées escalonias (chalotas), cuyo gusto es más fuerte que el de las cebollas comunes. Haz una buena cantidad de mejillones, la suficiente para empapar media botella de riesling alsaciano por persona.
MOUCLADE
La receta, tal como me la transmitieron, no contiene información sobre las cantidades a emplear; estas se dejan a la discreción del cocinero/-a. Las cantidades que aparecen en la receta son aproximativas, dejaré también a tu imaginación el variarlas y acomodarlas a tu gusto.
Ingredientes
(para dos personas):
-1´5 a 2 kg de mejillones frescos.
-4-6 chalotas.
-2 cucharadas de aceite de oliva.
-1 cucharada de mantequilla.
-1 cucharada de harina de trigo.
-1 cucharadita rasa de curry amarillo.
-100 ml. de nata líquida.
-Sal al gusto.
Como
1. Lava los mejillones bajo el grifo con agua fría: desprende las barbas y las incrustaciones de la cáscara (te será útil un cepillo de cerdas metálicas). Te aconsejo que, una vez limpios, los dejes en remojo dentro de un bol con suficiente capacidad, cubiertos de agua y con una cucharada de sal al menos un par de horas en la nevera (si llevásen arenilla, se quedará en el agua).
2. Pon los mejillones, limpios y remojados, dentro de una olla a fuego medio, para abrirlos al vapor. Medio vaso de vino blanco seco ayudará a crear humedad y los perfumará. Remuévelos hasta que se abran todos, pero si tras insistir alguno permaneciése cerrado, deséchalo, porque no estará en buenas condiciones. Filtra el caldo y resérvalo para la salsa.
3. En una cazuela aparte, rehoga a fuego medio las chalotas picadas fino en el aceite de oliva: tardará en ablandarse unos 5-6 minutos.
Añade después la mantequilla y, cuando se deshaga por completo y esté caliente, la harina. liga el conjunto cuidadosamente para que no se hagan grumos, removiendo hasta que la harina tome un color dorado; en ese momento, vierte poco a poco en caldo filtrado de los mejillones, sin dejar de remover, y después la nata y el curry, haciendo con todo ello una salsa homogénea.
4. Con cuidado de no quemarte, separa una de las valvas de cada mejillón: desecha las vacías y ve introduciendo las que tienen mejillón dentro de la salsa.
Deja hervir el conjunto a fuego bajo 4 ó 5 minutos para que tome sabor y sirve caliente, con un vino blanco frío (si tienes ocasión, prueba ése riesling que te conté, o un Rioja blanco seco (Monopole)…
Buen provecho, me alegro de volver a verte!