El Gastronauta

Hola, amigas y amigos! Volvería a disculparme por el tiempo que llevo sin publicar una receta, pero ya me conocéis… Hace un par de semanas que he vuelto de nuevo al trabajo, y ahora tengo aún menos tiempo. Intentaré seguir estando con vosotros al menos un par de veces al mes.

Esta es una receta que hicimos hace unos días con un trozo de foie de pato; recordé un plato maravilloso que hacían en un restaurante del Pirineo Oscense, no recuerdo si en L’Ainsa o en Sallent de Gállego, que se componía de rodajas de manzana a la plancha entre las que se combinaban setas y foie formando un “milhojas” que, como colofón, se espolvoreaba con azúcar y se caramelizaba con soplete. El sabor de la manzana caramelizada no sólo maridaba sorprendentemente bien con el foie a la plancha, sino que además hacía volar los sentidos a las ferias infantiles…

Sobre esa idea elaboré este plato. Si visitáis en alguna ocasión el Pirineo Aragonés, no olvidéis reservar una pequeña parte del presupuesto para frecuentar los restaurantes de calidad que se reparten en muchos pueblos, y dejáos sorprender por una cocina de creación con abundantes guiños a la culinaria francesa. Abrazos!

MANZANA CON ENSALADA Y FOIE

Ingredientes (para 2 personas):

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-100 grs. de foie de pato fresco.

-2 manzanas granny smith o green delicious.

-1 rama de vainilla.

-100 grs. de hojas de ensalada variadas (se adquieren ya envasadas en grandes superficies; te recomiendo una mezcla de hojas baby).

-2 cucharadas de pistachos pelados.

-50 grs. de azúcar blanca.

-3 cucharadas de vinagre de vino blanco o manzana (o vinagre de cava o sauvignon blanc).

-50 ml. de agua.

-Para el aliño de la ensalada: 2 cucharadas de buen aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de manzana y sal maldon al gusto.

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Como

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1. Pon las hojas de ensalada en remojo con agua helada; de esta manera quedará crujiente cuando vayas a servirla. Empieza a preparar la manzana de las tres maneras que te detallo en los puntos 1, 2 y 3: en un cazo de fondo pesado, pon una cucharada de mantequilla y la carne, en dados de 1 cm., de una de las manzanas limpia de corazón y piel (reserva estos restos para otra elaboración); añade la vaina de vainilla cortada en dos longitudinalmente y deja cocinar a fuego medio por espacio de unos 10 minutos, hasta que la manzana se abande sin llegar a deshacerse, formando una semicompota.

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2. En otro cazo pequeño, pon las pieles y corazones de las dos manzanas con el azúcar, 3 cucharadas de vinagre y 50 ml. de agua, y deja reducir hasta que el jugo espese a punto de almíbar ligero. Tritura esta mezcla, cuélala con un colador de malla fina y sigue reduciendo a fuego bajo hasta que tenga sufiente consistencia como para cubrir el dorso de una cuchara. Reseva esta salsa para el foie.

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3. Corta la carne limpia de la segunda manzana con ayuda de una mandolina (o a cuchillo si no la tienes) en forma de cerillas muy finas, como si estuvieras preparando patatas paja. Fríe estas cerillas de manzana en aceite moderadamente caliente hasta que queden crujientes y doradas. Sálalas con sal maldon y reserva para montar el plato.

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4. Escúrre la ensalada y sécala a conciencia (lo mejor es un centrifugador de verduras); alíñala en un bol con una mezcla de 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 de vinagre de manzana y 1 cucharadita del almíbar. Remueve bien y sirve la mitad de la ensalada a un lado de cada plato; puedes añadir parte de la manzana en semicompota por encima.

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5. Corta la pieza de foei en barritas de 1,5 cms. de lado. La mejor manera de porcionar el foie es congelarlo un poco para afirmar los cortes o, simplemente, calentar el cuchillo antes de cortar.

  Marca el foie en una sartén o plancha a fuego muy alto y sin ningún tipo de grasa (el foie ya tiene su propia grasa), no más de 15 segundos por cada lado de las piezas. Reparte el foie inmediatamente en ambos platos, espolvoreado con alguna escama de sal; salséalo con el almíbar de manzana verde y acompáñalo con trozos de manzana en semicompota, decorado con las pajas de manzana frita, la vaina de vainilla y unos pistachos. 

  Espero que lo disfrutes, gracias por seguir ahí y hasta la próxima!