El salmón, que un día fué bocado de unos pocos, hoy es un producto habitual en las pescaderías. Con el podemos elaborar marmitako de salmón, se toma ahumado, al horno, a la plancha, espolvoreado con eneldo, como relleno para pastas frescas o incluso como ingrediente principal de pizzas. Es rico en ácidos esenciales omega 3; tan generoso es que los distrubuye por todo su cuerpo, y no sólo en el hígado como otros peces.
Pero lo que es bueno para el organismo puede no serlo tanto al paladar; debido a su contenido en grasas (aunque saludables, repito) se aconseja cocinarlo con muy escaso aceite, so pena de elaborar un plato demasiado “empalagoso”. Por eso en esta receta se presenta con una salsa acidulada de licuado de mandarina, perfumada con el carácter algo amargo de las bayas de enebro y el toque aromático de la vainilla (sustituible por canela, por ejemplo). Para hacer un plato ligero, se acompaña con unos tomatitos cherry confitados en la misma salsa, y se engorda la salsa con goma xantana (que además de crear una textura de “semigelatina” y no variar el color, aroma y sabor, no aporta calorías a la receta como harían otros espesantes recurrentes).
Para la presentación, decoraremos con sal Maldón los tomatitos guinda; un toque verde de albahaca o eneldo frescos y reservar las bayas de enebro y la ramita de vainilla harán una composición minimalista y muy colorida. Espero que os guste y os animéis a probarlo!
SALMON CON DEMI-GELÉE DE MANDARINA, VAINILLA Y ENEBRO
Ingredientes (para dos personas):
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-1 torzo de lomo se salmón, limpio de piel y espinas, de unos 400 grs.
-8 tomatitos cherry.
-2 mandarinas con buen color.
-30 ml. de una miel con toques herbales (de eucalipto, tomillo o romero, p. e.).
-30 ml. de vinagre de manzana.
-1/2 ramita de vainilla.
-4 ó 5 bayas de enebro.
-unas hojitas de albahaca o eneldo frescos para decorar, sal Maldon y 1 cucharada de aceite virgen extra.
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Como
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1. Pela una sola de las mandarinas; la corteza y el albeldo -piel interior blanquecina- de una de ellas aportará textura, sabor fuerte a mandarina y color potente a la salsa. Parte ambas frutas en gajos grandes y licúalas.
En un cazo de fondo pesado, pon a reducir a fuego bajo el licuado de mandarinas junto con las bayas (ligeramente machacadas con la parte plana del cuchillo), la vainilla (cortada en 2 longitudinalmente), la miel y el vinagre, removiendo suavemente para que se homogeinice. Una vez reducido el líquido a la mitad, añade los tomatitos, regándolos con una cuchara hasta que la piel se agriete; en este momento puedes sacarlos del cazo y pelarlos con mucho cuidado y un cuchillo bien afilado o presentarlos tal cual con su piel.
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2. Corta longitudinalmente el lomo de salmón en 2 piezas iguales. Márcalas en una plancha o sartén a fuego alto (o a horno alto), hasta que quede tostado por fuera pero muy jugoso por dentro (no más de 2-3 minutos por cara, dependiendo del grosor de la pieza. Se puede observar el punto de cocción mirando el lateral del corte).
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3. Inmediatamente, añade poco a poco la goma xantana con un colador al cazo de la salsa (de esta manera se previene la formación de grumos), mientras agitas con unas varillas de repostería. La salsa debe ser untosa, con la consistencia de la yema de huevo.
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4. Dibuja unas lágrimas con la salsa en la base del plato, y sobre estas el trozo de salmón, bien desgrasado para que no manche el conjunto. Sitúa a un lado los tomatitos algo tíbios, alineados y elpolvoreados con sal Maldon, napa muy ligeramoente el pescado con una cucharada de salsa, sála y decora el plato con las hierbas frescas. Listo!