Hola, de nuevo! Como te prometí, vuelvo con otra entrega que completa este Especiero que poco a poco a poco se va llenando de perfumes y sabores, unos cotidianos y otros más sorprendentes y lejanos. A pesar de que a muchas personas les resulte futil el empleo de especias, yo tengo pasión por ellas (utilizándolas con delicadeza y mano avara, eso si), las colecciono y me gusta tenerlas siempre a mano. Aunque algunas de las que se pueden conseguir secas dan mucho juego, otras solo merece la pena adquirirlas frescas (como es el caso de la albahaca, la menta, la hierbabuena, el cebollino…).
Una de estas hierbas que se deben consumir frescas es el cilantro. Lamentablemente, no puedo cultivarlo en la ventana de mi cocina dadas las características climatológicas del norte de España. Si tienes la suerte de vivir en una zona de altas temperaturas, no renuncies a poner una gran maceta de cilantro en tu alféizar: con riego regular, nunca te faltará esta rica y perfumada especia.
CILANTRO (Coriandrum sativum)
También conocido como culantro, coriandro o perejil chino -o japonés-, el cilantro es una planta anual de la familia de las apiáceas, de tallos rectos, hojas compuestas y semilla aromática, originario de Norte de África y Sur de Europa (parece que ya era conocido por los egipcios y los asirios y su nombre aparece en dos ocasiones en la Biblia). Hoy en día su sabor fresco, poderoso y muy especiado perfuma las cocinas de Iberoamérica (Venezuela, Colombia, Méjico, Perú…), Mediterráneo Oriental (Grecia, Turquía, Chipre) y Asia (Tailandia, China, Japón…).
Su nombre latino (coriandrum) proviene de la voz griega Korios, que significa chinche, en alusión al pungente aroma de la semilla cuando aún está verde. Para su empleo en culinaria se utiliza toda la planta: hojas, tallos, semillas e incluso raíz (que interviene en muchas recetas del sudeste asiático, curries y platos de carne, sobre todo). Se utiliza para saborizar indistintamente todo tipo de carnes asi como pescados, platos de harina de maíz (como las hayacas, tamales, etc), legumbres, arroces fritos, sopas, ensaladas, rellenos…
Combina bien con menta, anís, cítricos, comino, perejil y tomillo, pero se debe emplear con mesura (su sabor es muy persistente, además de que consumido en grandes cantidades puede causar una especie de borrachera) y al finalizar la cocción, para que no pierda su perfume característico.
Medicinalmente, se considera estimulante, antiespasmódico y buen estomacal (abre el apetito); las hojas masticadas sirven para mitigar el mal aliento, y machacadas y aplicadas vía tópica para combatir la sudoración excesiva.