El Gastronauta

Recientemente ha caido en mis manos un buen libro sobre especias llamado, precisamente, “Especias (manual para sibaritas)”, de Richard Craze. Entre las contadas especias que no estaba seguro de tener por casa, había una curiosidad: unas hebras rojo-anaranjadas que se mimetizaban con el azafrán. Como éste, dan a los platos un asombroso color dorado; pero a diferencia del oro de las cocinas, el alazor (su hermano pobre), no deja ningún sabor en los platos.

   Para salir aún más de dudas, realicé el siguiente experimento: diluir en alcohol unas hebras del sospechoso y otras tantas en aceite; el alazor tiñe el alcohol de color rojizo y las grasas de amarillo. Pese a las contadas cualidades de la flor, el aceite del fruto, más conocido como aceite de cártamo, es uno de los aceites más sanos que se pueden emplear (con un agradable sabor a nueces).

ALAZOR (Carthamus tinctorius)

El alazor o cártamo recibe su nombre botánico de la palabra hebréa “kartami”, que significa “teñir”. Y es que con ella se han teñido mortajas en el antiguo Egipto o túnicas budistas en Tibet.

Pertenece a la familia de las compuestas tubulifloras, es un cardo pariente del girasol; en España se cultiva en Murcia, Valencia, Andalucía y Cataluña, pero crece silvestre por muchos sitios. En verano asoman las flores, de intenso color amarillo, que se anaranjan con el tiempo. Dichas flores se recolectan antes de marchitar y se secan (en secaderos o a la sombra); son apreciadas por dos sustancias colorantes: una de ellas roja (etilosoluble, que da lugar al “rojo de alazor”) y otra amarilla (liposoluble, que lo capacita para imitar al azafrán, lo hace merecedor del nombre vulgar de “azafranillo” y con la que antiguamente se teñía lana). Las flores resultan igualmente utiles para aumentar el apetito, paliar las dispepsias y en casos de parásitos intestinales.

Con el fruto del alazor se obtiene, por prensado en frío, un excepcional aceite: el aceite de alazor. Con un 74% de ácido linoléico y un 20% de ácido oléico es uno de los que mayor porcentaje de grasas insaturadas contiene, lo que hace que séa un buen regulador del colesterol en sangre (y previene la arteriosclerosis). Además es un aceite “todo terreno” que sirve para freir o para consumo en crudo: asi que ya lo sabes, si disfrutas con especialidades empanadas, rebozadas o fritas en abundante aceite, cámbiate al aceite de cártamo (pero no abuses, porque en altas dosis es un buen laxante!). En uso tópico se empléa para algunos casos de dermatitis, y forma parte de la formulación de muchos champús y tratamientos para pieles secas.

Espero que la información te resulte útil; como siempre te aconsejo, no dejes de fatigar muchas fuentes antes de decidirte a utilizar cualquier planta en un contexto terapeútico.

Quedan pendientes tres entradas que empezaban asimismo por “A” y que no sabía si incluir en el Especiero: Algas (nori, agar-agar, kombú…), Arroces (thai, basmati, salvaje, arborio…) y Aceites (oliva, nuez, avellanas, sésamo, aceites aromatizados…).

Abrazos, mil gracias por seguir ahí!!!