Ya estamos con el segundo! Faisán! El faisán es un ave que antes comían muy pocos; hoy día hay unas granjas estupendas que los crían y parece ser que no merma demasiado en calidad comparado con el silvestre: ambos son sanísimos y libres de grasas saturadas. Está disponible todo el año, no es desmedidamente caro y se cocina con facilidad.
Si lo pides en mostrador, llévate la carcasa para el caldo. Tampoco es excesivamente difícil limpiarlo en casa; solo hay que atreverse. Para darle color y untosidad a la salsa, volveremos a echar mano de la botella de oporto, málaga o cualquier otro vinillo dulce, oscuro y espeso que no debería faltarte en casa para estos menesteres.
FAISÁN CON CIRUELAS
Ingredientes (para 2 personas)
-1 faisán de 700-800 grs (pechugas y muslos aparte).
-El zumo de 1 naranja y 2 tiras de cáscara en cuadraditos pequeños.
-20 cl. de oporto o similar.
-10 ciruelas pasas sin hueso (u orejones, albaricoques, higos…).
-8 granos de pimienta verde.
-1 ramita de romero.
-20 cl. de caldo de ave (receta a continuación).
-1 cucharadita de maicena, diluída en muy poca agua fría.
Para el caldo
-La carcasa del faisán, en 3 ó 4 trozos.
-1 zanahoria, pelada y en trozos gruesos.
-1 cebolla mediana, pelada y en trozos gruesos.
-1 puerro, limpio y en trozos gruesos.
-2 dientes de ajo.
-1 ramita de perejil.
-1 hoja de laurel.
-1 cucharada de sal.
-2 cucharadas de aceite de oliva.
Como
1. Empieza por el caldo: pon dos cucharadas de aceite de oliva en una cacerola, llévala a fuego medio y, cuando esté caliente, dora los restos del faisán (unos 5-6 minutos); con el faisán ya dorado, añade el ajo y las otras verduras y rehoga el conjunto otros 5 ó 6 minutos.
Añade el agua, el perejil, el romero, el laurel y la sal; reduce el fuego y cuece un mínimo de media hora.
2. Para la salsa, pon en un cazo de fondo pesado el caldo, el oporto, la pimienta y el romero; deja reducir a fuego medio durante 20 minutos y, a continuación, añade las ciruelas y el zumo y la cáscara de naranja, reduce el fuego y cuece junto 10 minutos.
Transcurrido ése tiempo, si la salsa no ha quedado demasiado ligada, añade poco a poco la maicena diluída hasta que la salsa espése y cubra el dorso de una cuchara. Comprueba de sal.
3. En el último momento, pasa los muslos a una sartén con muy poco aceite, a fuego medio alto, y cocínalos 3-4 minutos por cada lado. Pincha uno de ellos con un palillo para comprobar que los jugos salen claros; si no fuera así, cocina un poco más.
Por último, dora las pechugas (eso sí, menos tiempo que los muslos o se secarán en exceso).
Presenta el faisán salseado y con unas ciruelas al lado. Una ensaladita de escarola o berros, le haría buena compañía…
Combina bien con tintos, pero con un rosado de Cigales también tiene su gracia.