¡Aprovecha todo el marisco! No tires a la basura las cáscaras y cabezas de gambas, cigalas ni langostinos: darán mucho sabor a un caldo de pescado o a una crema. Si el marisco es fresco los desperdicios se pueden guardar en el congelador dentro de un túper.
La siguiente receta es una manera bien estudiada de sacar provecho de unos langostinos y quedar muy bien con los comensales.
Aunque con los wan-tun está deliciosa, la crema es un entrante por sí sola si ya tienes cáscaras de marisco en el congelador o si vas a pelarlo para el segundo plato.
La masa para wan-tun (o wan-ton) se vende en tiendas especializadas de comida asiática, congelada porque es una pasta fresca de trigo y huevo; muy similar a la pasta italiana pero finísima, puedes freirla o cocerla una vez rellena o usarla para hacer canelones o lasaña (una vez cocidas las “sabanitas”
. De hecho, el wantun viajó con Marco Polo y, ya en Europa, cambió su nombre por el de ravioli.
CREMA DE MARISCO CON WAN-TUNS DE LANGOSTINO
Nota: La hierba limón, que también se conoce como esquenanto, es muy similar en su forma al ajo tierno, pero huele y sabe intensamente a cítricos y es un poco picante.
Si tienes ocasión, no dejes de probar el toque que deja en la crema su sabor incomparable; es difícil de conseguir si vives en ciudades pequeñas; si tienes ocasión, aprovisíonate y guarda en el congelador (gracias, Carmen, por la última remesa que trajiste de Berlín).
Ingredientes
(para dos personas):
-10 langostinos ó cigalas arroceras (frescos o congelados).
-2 setas chinas de la familia del sii-take, frescas o secas (optativo).
-1/2 cebolla mediana.
-1 zanahoria mediana.
-1 puerro.
-1 hierba de limón (o 1 cucharadita rasa de ralladura de limón + 1 trozo de 2 cms. de jenjibre fresco rallado).
-3/4 de litro de agua.
-20 cl de nata líquida para cocinar.
-2 cucharaditas de salsa de tomate (o tomate frito).
-8 granos de pimienta blanca
-1 cucharadita rasa de sal.
-1 paquete de pasta para wan-tun.
-2 cucharaditas de sésamo tostado (u otro fruto seco desmenuzado muy fino y tostado -cacahuetes, pipas, anacardos…).
Cómo:
1. Saca del congelador la masa para wan-tun (y el marisco, si es congelado) para que se vaya descongelando a temperatura ambiente. Si vas a emplear setas deshidratadas para hacer los wan-tun, sumérgelas en un bol con agua muy caliente.
2. Mientras se descongela la pasta, sumerge el marisco (si es congelado) en un litro de agua templada con un par de cucharadas de sal gruesa durante 10-15 minutos; si el marisco es fresco, pasa al siguiente punto.
3. Limpia el marisco: separa la cabeza de la cola y echa las cabezas en un bol aparte. Las colas se limpian de la siguiente forma: tomas con los dedos todas las patitas y el “filo” de los 2 ó 3 caparazones más próximos a la cabeza y estira de todo ello como si lo desvistiéses. Si presionas con dos dedos de la cola al mismo tiempo que estiras de la carne ya limpia, deberías deshacerte facilmente del resto de la cáscara. Echa los “desperdicios” al bol donde están las cabezas.
4. Pon un cazo con capacidad para dos litros a fuego medio, con dos cucharadas de aceite de oliva; cuando se caliente, añade las cáscaras y las cabezas y saltéalas de cuando en cuando mientras se tuestan. Si no subes el fuego, te dará tiempo para pasar cómodamente al punto siguiente.
5. Pela la zanahoria, córtala en trozos pequeños y añádela al cazo. Haz lo mismo con la media cebolla y el puerro.
6. Cuando la cebolla se ablande, añádele las aromáticas que emplées (hierba de limón o ralladura de limón + jenjibre) y saltéa todo durante cinco minutos al menos.
7. Mezcla la nata con el tomate y viértelo junto con la pimienta dentro del sofrito. Déjalo cocer todo junto unos diez minutos (fuego medio).
8. Ahora tienes que añadir el agua y la sal, y dejar cocer durante media hora. Limpia de espumas la superficie del caldo cuando sea preciso (ayúdate con una espumadera).
9. Pasa el contenido del cazo al vaso de una batidora y tritúralo fino.
10. Pon un colador sobre una cacerola y echa el contenido del vaso de la batidora en él; prensa bien con ayuda de un cucharón para aprovecharlo todo. Pruébalo y corrige el punto de sal si fuera necesario (y si te hubiése quedado demasiado ligera, añade Maicena de media en media cucharadita rasa hasta que quede cremosa y homogénea). La crema esta lista!
Cómo preparar los wan-tuns:
1. Hazte con un cuanco de agua templada y una brocha limpia (si la tienes a mano; si no la tienes, a mano). Escurre las setas, si estaban rehidratándose, y córtalas en tiras finas, desechando el tallo, que es más duro.
2. Abre el paquete de pasta y distribuye (sobre un paño limpio) las sabanitas que vayas a emplear, sin que se superpongan. En este caso necesitarás 10, así que te aconsejo que guardes el resto en la nevera y no tardes en consumirlo: lo puedes rellenar de cualquier cosa que te apetezca y freirlo ó cocerlo…
3. Distribuye un langostino, una tira de seta y una pizca de sésamo (o el fruto seco que emplées) en el centro de cada sabanita.
4. Con la brocha húmeda o con un dedo mojado, “pinta” los lados inferiores de la pasta. Cierra los wan-tuns como si hicieras canelones, asegurándote de que queden bien sellados con el borde mojado (haz presión con los dedos).
5. Ahora los wan-tun quedarán abiertos por los dos extremos; humedécelos y pliégalos sobre si mismos para hacer sobrecitos.
6. Cuece los wan-tun al vapor o en abundante agua salada durante siete minutos. Sácalos del agua entonces y mételos en la crema a fuego bajo, cinco minutos antes de servirla.
Además de cocidos, están muy ricos fritos en abundante aceite (de girasol, maíz, o semillas para fritura), bien doraditos y acompañados con salsa de soja o teriyaki.
Espero que te atrevas, que la receta no es demasiado complicada a pesar de tener muchos puntos, y me cuentes en el Libro de visitas qué tal te quedó!
Abrazos, gastronauta!!!
12/04/2007 a 21:35
Es decir que si quiero un esquenanto viviendo por ejemplo en Camarias (España) me fastidio porque no lo conseguire a no ser que lo compre por internet, arriesgandome a que el producto no me llege en beunas condiciones. ¿Habria una manera sencilla de conseguirlo y de que me llege en buen estado?