Aqui os dejo unas muestras de lo que voy haciendo: retratos a la acuarela, pastel, óleo… unos originales regalos de navidad para la gente a la que quieras, con precios más que ventajosos (puedes investigar tarifas por internet antes de pedir presupuesto en la dirección electrónica calvoretto@yahoo.es).

Un abrazo, pronto vuelvo con nuevas recetas para fiestas!

  Hoy os contaré algunas cosas sobre el eneldo, usos, curiosidades… pero primero pondré al corriente a los amigos que se informan de nosotros a través del blog: estoy leyendo “El Palacio de la luna” de P. Auster, y me está gustando bastante, de hecho te lo recomiendo: un magnífico cuentacuentos, este señor. La pintura me da grandes satisfaciones (vendí mi primer retrato! y quedaron contentos!), los niños crecen felices, listos y cariñosos, quizá para compensar lo infructuosa que esta siendo, de momento, la búsqueda de empleo. Si tienes alguna idea de dónde conseguir trabajo en Santander, no dudes en contactar conmigo através del blog o en la dirección electrónica arculoes@yahoo.es. Si conoces a alguien que quiera regalar un retrato artístico para estas fiestas, un detalle original y único, avísame.

A lo que estábamos… especiar la vida: especiar la vida es disfrutar encontrando una semilla de alcaravéa, un grano de pimienta o el sabor de el eneldo que nos ocupa en un plato; también es disfrutar con un libro, con tu compañer@ y tus cachorros, con los amigos, contemplando lo errático, fugaz y hermoso que te ofrece la naturaleza. Estas pequeñas cosas son las que dan color a la vida; encontrarme el sabor avasallador de un grano de pimienta verde en la boca, sin avisar, me contenta más que encontrarme un billete en la calle.

Lo demás pasa. Como decía una canción de U2, “la tormenta pasará, no durará demasiado, pero este amor permanecerá siempre”.

Eneldo (Anethum graveolens)

  Primo del perejil (familia Apiaceae), el eneldo es una planta anual en forma de helecho, con un sabor dulce y anisado, algo amargo, original de Europa y Asia occidental pero arraigada hoy en día en todo el mundo.  La hojas combinan perfectamente con el pescado y los mariscos, pero se puede añadir en  ensaladas, vinagretas (junto con laurel, enebro y pimienta), encurtidos de pepinillo o remolacha y salsas frías como la mahonesa o el saltziki griego; siempre se debe tener en cuenta que es más aromática si se empléa fresca que seca y que su delicado sabor se destruye con el calor, por lo que es aconsejable añadir al final de la cocción y trocear la planta a mano que con cuchillo ( como ocurre con otras plantas, p. e. la albahaca). Esta hierba aromática se lleva bien con el perejil, el cebollino, el tomillo y el orégano.

   También las semillas se empléan en cocina: son unas diminutas bolitas pálidas que se encuentran en los botes de los pepinillos encurtidos, aunque también se utilizan el panadería o en platos de arroz, por ejemplo.

   Los mayores productores son Rusia, Ucrania, Polonia, Italia y Turquia, junto con los Países Escandinavos, que preparan su famoso gravlax marinando salmón en eneldo fresco. En Alemania también se empléa con profusión, como pudimos ver hace unos años, combinando con pescados ahumados o frescos, o con verduras encurtidas.

  Sus propiedades medicinales fueron concidas por los egipcios, los griegos y los romanos: el simple hecho de añadirlas a la comida (con cuidado de no pasarse, porque tiene un sabor duradero) facilita la digestión,  previene las flatulencias y  estimula el hígado. Tiene propiedades antisépticas, diuréticas, antihemorroidales e incluso sedativas (si te decides a consumir esta planta con fines terapeúticos, infórmate a fondo sobre todos los aspectos: preparación, dosificación, modo de empleo…). La infusión de eneldo estimula la producción de leche en las glándulas mamarias de las embarazadas, atenúa espasmos uterinos y dolores menstruales. En la Edad Media se la consideraba una hierba de poder y se suponía que protegía contra la brujería.

Espero haberte descubierto algo nuevo, que te séa útil. Un abrazo y hasta pronto!

  El salmón, que un día fué bocado de unos pocos, hoy es un producto habitual en las pescaderías. Con el podemos elaborar marmitako de salmón, se toma ahumado, al horno, a la plancha, espolvoreado con eneldo, como relleno para pastas frescas o incluso como ingrediente principal de pizzas. Es rico en ácidos esenciales omega 3; tan generoso es que los distrubuye por todo su cuerpo, y no sólo en el hígado como otros peces.
Pero lo que es bueno para el organismo puede no serlo tanto al paladar; debido a su contenido en grasas (aunque saludables, repito) se aconseja cocinarlo con muy escaso aceite, so pena de elaborar un plato demasiado “empalagoso”. Por eso en esta receta se presenta con una salsa acidulada de licuado de mandarina, perfumada con el carácter algo amargo de las bayas de enebro y el toque aromático de la vainilla (sustituible por canela, por ejemplo). Para hacer un plato ligero, se acompaña con unos tomatitos cherry confitados en la misma salsa, y se engorda la salsa con goma xantana (que además de crear una textura de “semigelatina” y no variar el color, aroma y sabor, no aporta calorías a la receta como harían otros espesantes recurrentes).
Para la presentación, decoraremos con sal Maldón los tomatitos guinda; un toque verde de albahaca o eneldo frescos y reservar las bayas de enebro y la ramita de vainilla harán una composición minimalista y muy colorida. Espero que os guste y os animéis a probarlo!

SALMON CON DEMI-GELÉE DE MANDARINA, VAINILLA Y ENEBRO

Ingredientes (para dos personas):
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-1 torzo de lomo se salmón, limpio de piel y espinas, de unos 400 grs.
-8 tomatitos cherry.
-2 mandarinas con buen color.
-30 ml. de una miel con toques herbales (de eucalipto, tomillo o romero, p. e.).
-30 ml. de vinagre de manzana.
-1/2 ramita de vainilla.
-4 ó 5 bayas de enebro.
-unas hojitas de albahaca o eneldo frescos para decorar, sal Maldon y 1 cucharada de aceite virgen extra.
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Como
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1. Pela una sola de las mandarinas; la corteza y el albeldo -piel interior blanquecina- de una de ellas aportará textura, sabor fuerte a mandarina y color potente a la salsa. Parte ambas frutas en gajos grandes y licúalas.

En un cazo de fondo pesado, pon a reducir a fuego bajo el licuado de mandarinas junto con las bayas (ligeramente machacadas con la parte plana del cuchillo), la vainilla (cortada en 2 longitudinalmente), la miel y el vinagre, removiendo suavemente para que se homogeinice. Una vez reducido el líquido a la mitad, añade los tomatitos, regándolos con una cuchara hasta que la piel se agriete; en este momento puedes sacarlos del cazo y pelarlos con mucho cuidado y un cuchillo bien afilado o presentarlos tal cual con su piel.
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2. Corta longitudinalmente el lomo de salmón en 2 piezas iguales. Márcalas en una plancha o sartén a fuego alto (o a horno alto), hasta que quede tostado por fuera pero muy jugoso por dentro (no más de 2-3 minutos por cara, dependiendo del grosor de la pieza. Se puede observar el punto de cocción mirando el lateral del corte).
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3. Inmediatamente, añade poco a poco la goma xantana con un colador al cazo de la salsa (de esta manera se previene la formación de grumos), mientras agitas con unas varillas de repostería. La salsa debe ser untosa, con la consistencia de la yema de huevo.
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4. Dibuja unas lágrimas con la salsa en la base del plato, y sobre estas el trozo de salmón, bien desgrasado para que no manche el conjunto. Sitúa a un lado los tomatitos algo tíbios, alineados y elpolvoreados con sal Maldon, napa muy ligeramoente el pescado con una cucharada de salsa, sála y decora el plato con las hierbas frescas. Listo!

  Este pequeño post es para poner al corriente a amigos y familiares que se informan de nuestras andanzas a través de este blog : hace un par de semanas que los cachorros empezaron el cole, que aqui en Cantabria se inicia a los dos años. Ya lo llevan bastante bien, apenas lloran y saben entrar a la clase solitos… se nos hacen mayores. Yo aproveché la excedencia que se pidió Natuca para pasear con mi hermano Jose Luis y mi amigo Antonio por Soria, donde vimos el pico Urbión, la Laguna Negra, la Laguna Helada, el nacimiento del río Duero… y, ya en Soria capital, uno de los más bellos parques que hemos visitado, con curiosas especies vegetales y valientes ardillas descaradas.

   Salí de ése sueño para “ponerme las pilas” con la búsqueda de empléo: en pocos días he llamado a 88 centros de enseñanza privados y cuarenta y pico públicos, con la esperanza de encontrar trabajo como personal de cocina (sería la mejor manera de conciliar la vida laboral y la familiar). Dejé un retrato a la acuarela en una tienda de arte para captar posibles clientes, y estoy haciendo otro para buscar nuevas tiendas.

 Por si acaso la mejor opción no se presentaba facilmente, también he mandado curriculums a empresas de construcción e industria.

   Asi que si estas leyendo estas líneas y  sabes de alguno de estos trabajos en la provincia de Cantabria (como cocinero ya me conoces), o te interesa regalar un retrato a la acuarela, pastel, carboncillo u óleo (o encargarlo para ti mismo), no dudes en ponerte en contacto conmigo en arculoes@yahoo.es. Te estaré muy agradecido!

Juniperis communis (ENEBRO)

Una de las especies que pudimos contemplar en nuestra visita a Soria fué el enebro, un arbusto que en ocasiones se puede convertir en árbol (si se le da tiempo, porque es muy vago para crecer; para madurar las bayas y que tomen su color violeta oscuro, por ejemplo, se toma nada menos que 18 meses). Es una especie dióica con pies separados o, lo que es lo mismo, plantas macho y plantas hembra, que cultivada se empléa como ornamental, ya que su pequeño tamaño hace poco rentable la explotación de su aromática y resistente madera.

Gastronómicamente hablando, nos interesan las bayas maduras; se empléan previamente desecadas por su sabor acre resinoso y su aroma, algo semejante a la canela; partirlas antes de incorporarlas a asados, salsas, guisos y escabeches facilita que liberen sus aceites esenciales, algo amargos, que combinan tan bien con las carnes de caza.

 Estas bayas son, además, el componente esencial de la ginebra.

Medicinalmente, se empléan para aliviar la gota y los dolores de articulaciones (infusión de bayas, corteza y/o agujas; tintura alcohólica de bayas para fricciones). Sus propiedades diuréticas las hacen aconsejables en casos de cistitis, porque asimismo facilita la evacuación de toxinas y ácido úrico (maceración de bayas en vino blanco). Son balsámicas, expectorantes, sudoríficas y antisépticas de las vías respiratorias, estimulan el apetito (infusión de las bayas); funciona como hipoglucemiante, por lo que es útil en el tratamiento de la diabetes (ingesta de bayas crudas).

  A nivel dérmico tiene una alta acción antiséptica, por lo que se puede usar para desinfectar heridas (infusión de la madera). En fin, que hasta su limpio olor vegetal se ha usado para perfumar estancias a modo de incienso…

  Pese a todas estas propiedades medicinales, es preciso tener una información precisa sobre dosificación y tratamiento; las plantas no se deben manejar nunca sin el debido respeto, yo solo intento ponerte sobre la pista de sus posibilidades, pero debes investigar más a fondo si deséas emplearlas. Los enfermos de nefritis (inflamación aguda de los riñones) y las embarazadas no deberían tomar nunca enebro en ninguna forma.

  Gracias por estar ahí leyendo, espero sorprenderte en un par de días con una receta de salmón en salsa de mandarina y enebro. Abrazos!!!!

Cada vez me cunde menos el tiempo… sigo con la pintura a rastras, intentando avanzar, con las horas más contadas ahora que los gemelos se han desenganchado de las fabulosas siestas matinales (dos horas menos) y aprovechando para ver a los amigos que nos visitan por Santander: Sonia y Jorge, Mario; Miguel y Silvia; Dave, Yolanda y Michael; Verónica, Yago y Cecilia - y dentro de unos días Carmen y Alex, Jose Luis y Laura, mi madre… Alguna visita a la magnífica playa de la Arnía y un paseo en goleta por la bahía, salidas por la Alameda para pasear los cachorros…

Espero que te animes con esta receta, que es muy sencilla y sabrosa, fresquita para estos calores; está a mitad de camino entre el maki-sushi y el ceviche, y es una buena aproximación para los que arrugan la nariz con el pescado crudo o no les encanta el sabor del alga nori, puesto que el pescado está marinado y substituye el envoltorio de alga por pasta. Con un poco de ingenio se pueden cambiar ingredientes de los que no dispongas por otros más fáciles de conseguir (más pistas en la receta!).

MAKI-CEVICHE

Ingredientes (para 12 rollitos):

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-150 grs. de pescado blanco, congelado y limpio de piel y espinas (merluza, rape o limanda japonesa, p.e.).

-1 cebolleta pequeña (o cebolla, o chalota).

-1 cucharada de jengibre fresco rallado (o ajo y cáscara de limón picado fino, 50-50%).

-1 cucharada de cebollino fresco picado (o perejil, albahaca, cilantro, menta…).

-1 cucharada de aceite de sésamo tostado (o aceite de oliva).

-el zumo de 2 limas (o limones).

-3 cucharadas de salsa de soja japonesa.

-12 langostinos.

-6 paccheri (son unos macarrones gruesos; se pueden utilizar canelones cerrados).

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Como

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1. Pica el pescado en cuadraditos muy pequeños (te será más fácil si está semicongelado); pica también la cebolleta muy fina y mezcla en un bol con el jengibre y el cebollino.

   En otro bol pequeño, mezcla el zumo de lima, el aceite de sésamo y la salsa de soja. Reserva esta marinada.

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2. Pela los langostinos y límpiales el hilo intestinal, haciendo un corte longitudinal en los lomos con un cuchillo afilado. Una vez limpios, colócalos en un recipiente pequeño para que se “cocinen” con el mínimo de marinada posible (que los cubra sin que queden muy holgados en el fondo de dicho recipiente). Cubre con film transparente y mételos en la nevera un par de horas.

Riega la mezcla del pescado con el resto de la marinada, remueve y resérvalo en frío, tapado con un film transparente, durante al menos dos horas).

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3. Cuece la pasta en abundante agua salada, siguiendo las instrucciones del fabricante en cuanto a tiempos de cocción (aproximadamente 18-20 minutos). Una vez cocida, escúrrela y pásala a un bol con agua helada, para interrumpir la coción.

  Seca la pasta sobre un trapo limpio, corta cada paccheri por la mitad (si son canelones, en anillas de 1,5 de altura aproximadamente) y empieza a rellenar cada rollito con la marinada de pescado (escurrida con un colador, sin exprimir al máximo). Te será útil una cucharilla pequeña, tipo mokka; presiona el relleno para que se compacte bien.

   Decora cada uno de los rollitos con ramitas de cebollino y un langostino. Buen provecho y gracias por tu visita!

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Estuve bastante ocupado aprendiendo a pintar, como sabéis, y muy enfadado con este mundo que nos toca vivir lleno de infames. Hablo de los que nos caen lejos, como esos hombres que han arruinado a todo el mundo y ahora necesitan tu dinero, de los gobernantes que nos defraudan (en general) y de los políticos que quieren que trabajes más para que arregles lo que no has roto, y también de tus vecinos infames: el infame que aparca su coche sobre la acera sin preocuparse si carritos de niños o sillas de ruedas podrán pasar, de los agentes de la autoridad que conducen -y se saltan los “ceda el paso”- mientras hablan por el móvil, y otros ejemplos recientes que me tienen la sangre caliente…

Luego, para mi consuelo, están Rebeca y Antonio que nos reciben con los brazos abiertos en su nueva casa de Madrid, que disfrutan con nuestros hijos mientras vamos al Prado a ver de cerca los cuadros de Sorolla (borrachera de luz). Están Emilio, Elena, Inés y Diego, que nos esperan para hospedarnos por unos días en su bungalow cerca de Portonovo y nos regalan su amistad, el contacto cercano, un legítimo churrasco a las brasas, navajas deliciosas, queimada a la noche… Y, recién pescados por el padre y el hijo, un hermoso pulpo de la ría y un delicioso”peje porco” (“pez ballesta” o “escopeta”, que enterramos en sal gruesa y horneamos, para nuestro deleite, regado con unas gotas de aceite de oliva a la trufa blanca). A toda la buena gente, a los cercanos, a los amigos,… a la gente que puedes llamar por su nombre, sin acordarte de su genealogía, un enorme beso y gracias por equilibrar este mundo de infames y egoistas!  

Ingredientes (para 4 personas):

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-1 pulpo limpio, de 1 kg. aproximadamente (si está fresco, se debe congelar durante unas horas -hay quien propone 15 horas- para asegurar la rotura de las fibras de manera regular, para que quede bien tierno).

-8 patatas pequeñas (preferiblemente cachelos gallegos).

-100 grs. de hojas de lechugas variadas (a tu gusto: hoja de roble, mostaza, rúcula, canónigos…).

-4 cucharadas de maíz dulce.

-10 tomatitos cherry.

-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 de vinagre de manzana, 1 cucharada de eneldo fresco picado y sal gruesa al gusto, para el aliño.

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Como

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1. Pon una gran olla con capacidad para 5 litros al fuego, llena de agua. El agua no debe tener sal, pero puedes añadir aromatizantes al gusto, tales como tallos de cebolleta o puerro, una hoja de laurel, 6-8 granos de pimienta blanca, una ramita de tomillo, un chorrito de vini blanco seco o jerez… A tu gusto.

   Cuando el agua hierva a borbotones, escalda el pulpo rapidamente durante tres veces consecutivas, sosteniéndole por la cabeza. Notarás que las patas se rizan. Suelta el pulpo dentro del agua y añade las patatas peladas, enteras.

   Mantén el pulpo en ebullición durante 30-35 minutos, transcurridos los cuales apaga el fuego y deja tanto el pulpo como las patatas en el mismo agua otros 20-25 minutos más (comprueba entonces que está lo suficientemente tierno atravesando la parte más gruesa de una pata con un palillo o brocheta).

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2. Enfría el pulpo y las patatas. Para montar la ensalada puedes utilizar alguna lata de conservas que recuperes (como por ejemplo las de espárragos): dispón una base de ensalada sobre la que distribuirás de forma decorativa los medios tomates, rodajas gruesas de patata, cortes de pulpo, maíz… Mezcla bien los ingredientes del aliño y salséa el conjunto.

Buen provecho!

Leyendo sobre materiales y técnicas del arte he dado con la palabra pentimento, de origen italiano -creo-, palabra que designa la transparencia que afecta a los pigmentos cuando se varían las circunstancias que la rodean y con ellas el índice de refracción del aceite que los aglutina (por causas como la oxidación, el paso del tiempo…). El pentimento, en si, consiste en que dicha transparencia deja ver capas anteriores e incluso el dibujo original, fantasmas que no deberíamos conocer.

Entre el año pasado y este, el mundo entero ha sido un pentimento: hasta donde malamente recuerdo, para “refundar” el sistema capitalista que hace aguas, sólo EE.UU. llevaba invertida 12 (¿o eran 20?) veces la cantidad de dinero que haría falta para erradicar de manera automática el hambre en el planeta, y con ella la mortalidad infantil y demás vidas, que cuando se trata del primer mundo (o hablamos del aborto o de la eutanasia) son sagradas.

Todos lo hemos visto (el fantasma, quiero decir), pero todo seguirá como si nada: dos parches al sistema (parches que generaran desempleo, hambre, peor distribución de la riqueza, más diferencias sociales y recortes en derechos laborales, ampliación de la jornada de trabajo, abaratamiento del mismo…) y como si tal cosa, hasta que se vuelva a colapsar.

Espero no haberte aburrido en exceso; a cambio te ofrezco estas delicias creadas por mi:   hojas de parra que me trajo mi chica de su visita a Valencia (para asistir al nacimiento de nuestra más reciente sobrina, Cecilia, a la que le debo un postre homónimo) rellenas de morcilla de arroz, trocitos de manzana reineta y avellanas partidas. Una combinación acertada.

A disfrutar (pero siempre es bueno reflexionar… y actuar, aunque séa localmente!).

DOLMADES DE MORCILLA CON REINETA Y AVELLANAS

Las hojas de parra se pueden conseguir en tiendas de especialidades gastronómicas, sobre todo en gartronomía griega y turca; suelen presentarse salmuerizadas y envasadas al vacío, y para prepararlas se escaldan con agua hirviendo durante 20 minutos. Se pueden emplear hojas naturales, siempre y cuando estas no hayan sido fumigadas y estén absolutamente limpias y sanas.

Si no te resulta fácil encontrarlas, puedes substituirlas por hojas de col, acelga o incluso lechuga, previamente hervidas en agua sin sal hasta que queden elásticas y trabajables (hervirlas en agua salada les restaría verdor).

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Ingredientes (para unas 18-20):

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-30 hojas de parra en salmuera.

-1 morcilla de arroz, de  unos 300 grs.

-1 manzana reineta grande.

-4 cucharadas de avellanas ligeramente trituradas.

-pimienta negra recién molida y eneldo (o mejor, estragón fresco) al gusto, pero con avaricia.

-1 puñadito de pasas y/o piñones (opcional).

-El zumo de 1 y 1/2 limones.

-Aceite de oliva virgen extra.

Como

1. Escalda las hojas de parra como se explica al comienzo de la receta; lávalas con agua fría abundante. Sepáralas con cuidado y distribuye sobre paños secos, separadas,  las 20 hojas más grandes y enteras.

Con el resto de las hojas, cubre perfectamente el fondo de una cazuela de unos 28-30 cms. de fondo.

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2. Mezcla en un bol el relleno de la morcilla (cortando a lo largo de la tripa que lo contiene es fácil sacarlo con una cuchara); añade al bol las avellanas y la carne de la reineta, limpia de piel y corazón, en pequeños dados de 3 mms. de lado.

Amasa el conjunto para que quede una mezcla regular (puede ser util utilizar unos guantes de látex).

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3. Las hojas de parra tienen cierta similitud con las del arce, que aparecen en la bandera de Canadá; imagina que tienen forma de hombrecito: a ambos lados de el tallo se extienden las piernas, sobre ellas los brazos y la punta solitaria de arriba es la cabeza.

Pues bien, pon una cucharada de mezcla a la altura del ombligo del hombrecito y dobla sus brazos para que lo abrace (así no saldrá el relleno por los extremos del rollito). Después, monta las piernas sobre los brazos y presiona el relleno hacia tí con suavidad (como si liaras un cigarrillo) para que el paquetito quede compacto, y rueda el paquetito hacia delante (remetiendo las puntas que sobresalgan) hasta cubrir la cabeza.

Ve situando en la cazuela los dolmádes que tengas rellenos, con la cabeza mirando al fondo y muy ajustados unos contra otros (es importante que queden apretujados).

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4. Cuando tengas en la tartera todos los paquetitos, riégalos con una mezcla a partes iguales de zumo de limón y  aceite de oliva, cúbrelos con un plato que haga presión sobre ellos (puedes poner algún peso sobre él)  y pónlos al fuego mínimo. Deberán cocer durante 3/4 de hora desde el primer hervor.

Deja que los dolmádes se enfríen en la cazuela. Se sirven fríos!

Un abrazo y gracias por seguir ahí!

Tenía ganas de volver a escribirte, pero sabía que tendría que escribir un capítulo del Especiero, y que ése capítulo era la infatigable entrada del curry, palabra que designa a un árbol y a su hoja, que se empléa fresca o seca; a los platos de procedencia asiática que se preparan con muy diversas especias, en pasta o molidas en polvo;  y a las propias mezclas de especias, con sus infinitas conbinaciones locales… No abusaré mucho de tu paciencia y espero mostrarte una información útil, directa y que pique en tu curiosidad tanto como en tu paladar…

 CURRY

(De izquierda a derecha: garam masala, pasta masala balta, raz el hanout -pimienta negra, cardamomo, pimentón, comino, cilantro, fenogreco, cúrcuma, mostaza en grano-, curry de Ceilán en polvo, polvo de cinco especias -anís estrellado, pimienta de Sechuán, hinojo, canela y clavo- y curry para pollo comercial. Abajo, hojas de curry secas).

Por curry se conoce a un árbol originario de Asia, de hojas pequeñas, oscuras y brillantes, cuyo pronunciado sabor algo picante las convirtió en especia gastronómica por aquellas latitudes (sobre todo en el sur de la India, Malasia y Sry Lanka). Dichas hojas, se empléan o bien frescas (de la misma manera que nosotros empleamos el laurel, retirando las hojas al final de la coción del guiso) o bien secas (triturándolas en un mortero junto con otras especias a su vez secas para elaborar un curry en polvo).

Por extensión, la palabra designa también a las mezclas de especias (frescas, secas o combinadas, intervenga o no la hoja del curry) con las que se suelen cocinar guisos y estofados de carne, verduras, pescados y mariscos, con acompañamiento de arroz, por lo general, y salsa. De hecho, la palabra “curry” deriva de “kari”, que significa salsa en tamil.

Dichas mezclas de especias  o curries suelen incluir ají, albahaca, alcaravéa, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, nuez moscada, cayena, pimienta y pasta de tamarindo, con algunos añadidos y variantes locales: las semillas de mostaza y amapola y el uso de jengibre y ajo frescos suelen delatar a los curries de Bengala; en Kerala se preparan con leche de coco y se sirven con mango y lima encurtidos; especias frescas y muy picantes (hierba limón, galanga, genjibre y cúrcuma) son más usados en Indonesia, y coloridos y potentes curries verdes, rojos y amarillos (en base a guindillas verdes y rojas, y al uso de cúrcuma y comino) son famosos en la pujante comida tailandesa.

Estos usos gastronómicos viajaron a Europa de la mano de Inglaterra y Holanda durante la epoca colonial (sgl XVIII), y hoy en día se pueden degustar ricos curries en ambos países tanto como en Asia (servidor recuerda haberlos probado y olido profusamente en Londres y en Amsterdam). Como curiosidad, decirte que la ciencia  ha demostrado que el consumo frecuente de curries picantes produce un efecto “adictivo”: el picante produce que los receptores neuronales del dolor liberen endorfinas, de manera que el sujeto suele preferir de nuevo un curry picante para comer. Dicha adición NO es necesariamente perjudicial para la salud, desde luego.

Por último, alli va una pequeña muestra de algunos curries que puedes hacer en casa. Es muy util disponer de un mortero asiático de granito, que muela muy fino, o de un molinillo de café eléctrico; las especias secas -casi todas- suelen tostarse ligeramente antes del molido, para facilitar esta operación y también porque, al perder humedad, se potencia su sabor (se concentran los aceites esenciales).

Garam Masala: Tuesta 4 cucharadas de semillas de cilantro, 2 de semillas de comino, 1 de granos de pimienta negra, 1 de clavos de olor, 3 vainas de cardamomo verde enteras y 3 ramitas pequeñas de canela. Una vez que despidan fragancia, retira del fuego el cazo, abre las vainas de cardamomo (desechando la parte externa y aprovechando solo las semillas) y añade al conjunto una nuez moscada entera rallada. Tritura muy fino y guarda en un frasco hermético. 

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Curry de Ceilán en polvo: Tuesta 6 cucharadas de semillas de cilantro,  3 de semillas de comino, 1 de semillas de hinojo y 1/2 de semillas de fenogreco. Saltéa hasta que las semillas huelan poderosamente y tengan un color marrón oscuro.

Tritura bien fino junto con 3 guindillas pequeñas secas, 3 clavos de olor, 1/4 de cucharadita de semillas de cardamomo, 1 ramita de canela y 2 hojas secas de curry. Guarda en un frasco hermético.

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Pasta Masala Balta: tuesta 4 cucharadas de semillas de cilantro, 2 de semillas de comino, 2 de semilla de hinojo, 2 de semillas de mostaza negra, 2 de semillas de cardamomo, 1 de semilas de fenogreco, 2 ramitas de canela, 6 clavos de olor, 4 hojas de laurel secas y 20 hojas de curry secas. Enfría antes de molerlo y añádele 4 cucharaditas de cúrcuma en polvo, 4 de ajo en polvo, 2 de jengibre en polvo y 250 ml. de vinagre.

Calentar 250 ml. de  aceite de girasol y saltéa unos 5 minutos la pasta; guárdalo en tarros esterilizados y herméticos.

Sé que llevo mucho retraso, pero espero llegar a tiempo si alguno o alguna todavía no teníais decidido menú para alguna de estas comidas señaladas que nos esperan. La pintura, ésa nueva novia, me quita casi todo el tiempo del que dispongo, ya de por si escaso, y apenas experimento lo suficiente como para sorprenderte una vez por quincena…

El menú que te presento este año tiene muchísimos toque de la exquista culinaria gala, no solo en la elección de los ingredientes sino en muchas de las técnicas. Esta primera receta es un buen ejemplo: su nombre es un indicativo regional del Périgord, zona francesa afamada por su producción de la auténtica trufa negra, Tuber melanosporum, carísima. Puedes substituirla por Tuber aestivum, más ecomómica, o por setas u hongos de tu agrado. 

   No solo es posible realizar este menú de manera que todos los platos salgan en su punto, sino que evidentemente te diré que está comprobado. Todo es cuestión de organizarse bien y en la mesa no faltará ni el pan casero para calentar manos y corazones de la gente que ames: se horneará al mismo tiempo y a la misma temperatura que el coulant que te propongo como postre (mientras ultimas este entrante), y dejarán ambos paso expédito al pato, recién marcado a la plancha. Es cuestión de pensar un poco antes…

Antes de decidir que receta te podría interesar, te recomiendo que léas las tres seguidas, ya que el postre tiene una elaboración que comienza el día anterior. Calculo que no volveremos a vernos antes de Año Nuevo, así que aprovecharé para fecilicitarte las fiestas y agradecerte un año más que le sigas dedicando algún tiempo a leer estas líneas. Gracias, y feliz año para ti y los tuyos!

HUEVOS DE CODORNIZ CON FOEI A LA PERIGURDINA

Ingredientes (para 4 personas):

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-8 huevos de codorniz frescos.

-4 escalopes de foei de oca o pato frecos, de unos 40-50 grs cada uno y 1 cm de altura.

-10 grs. de trufa negra.

-250 ml. de caldo oscuro y muy concentrado de ternera o ave.

-1 cucharadita de fécula de maíz o arroz, o goma xantana, para espesar la salsa.

-hojas de salvia frescas y sal gema o Maldon, para decorar.

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Como

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1. Pon un cazo al fuego con el caldo oscuro y la trufa laminada. Cuando empiece a hervir, añade el espesante de poco en poco (previamente diluido en una excasa cantidad de agua, si utilizas fécula) , sin dejar de remover para observar el efecto. Debe quedar cremoso pero no tanto como unas natillas.

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2. Casca los huevos con mucho cuidado, ayudándote con la punta de una navaja para separar las cáscaras si es preciso, de manera que los tengas listos, enteros y por parejas para escalfarlos en el caldo caliente. La observación es de vital importancia para presentar los huevos con la clara bien cuajada y la yema líquida y caliente, tardará en torno a los 2 minutos.

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3. En una sartén muy caliente y sin ningún tipo de grasa, pasa los escalopes de foie marcándolos rápidamente, medio minuto por cada cara.

   Sirve los escalopes dorados en una plato hondo y pon sobre ellos los huevos de codorniz regados con la salsa y decorados con láminas de trufa, hojas de salvia y sal.

   Es importante no exagerar los tiempos de coción cuando se trabaja con magret de pato: la carne debe quedar siempre jugosa, con el centro poco hecho. Dejándola reposar un tiempo antes de trincharla en porciones evitarás que los jugos interiores se derramen.

  Nada más, valor y al pato!

MAGRET DE PATO CON ALBARICOQUES

Ingredientes (para 4 personas):

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-2 magrets de pato frescos.

-4 peras.

-16 orejones de albaricoque.

-2 aníses estrellados, 1/2 ramita de canela y 5o grs. de azúcar blanca.

-50 ml. de vinagre de frambuesa y 20 grs. de azúcar blanca.

-hojas de ensalada variada, para acompañar.

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Como

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1. Pon un cazo a fuego medio con los aníses, la canela 50 grs. de azúcar, las peras -peladas- y los orejones; añade agua suficiente para cubrir el conjunto. Cuando rompa a hervir, baja la temperatura y cocina durante unos diez minutos (las peras deben quedar cocinadas pero no excesivamente blandas).

   Una vez refrescadas con agua fría, haz un corte en cada pera para separar la parte más estrecha de la más ancha y tener acceso al corazón de la fruta. Retira esta zona con un sacabolas,  rellena el hueco con los orejones y reserva esta guarnición en la nevera.

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 2. Pon un cazo a fuego medio-alto con el vinagre de frambuesa y los 20 grs. de azúcar. Reduce esta mezcla hasta que espese y tenga la consistencia de un caramelo claro, que servirá para salsear decorativamente el pato en el momento de servir.

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3. Precalienta el horno a 180º. Cuando esté a punto, pon una sartén a fuego medio sin ningún tipo de grasa al fuego; mientras se calienta, entalla un diseño de rombos en la parte grasa de cada magret con ayuda de un cuchillo afilado (los cortes debn ser superficiales y no llegar nunca hasta la carne, o se secará en exceso).

   Dora las pechugas de pato en la sartén caliente, primero con la parte grasa hacia abajo (unos 3 minutos) y luego dáles la vuelta (uno o dos minutos más). Coloca los magrets en una bandeja para horno y acaba la coción en 6-7 minutos (si tienes un termómetro con sonda para horno, cuando el interior de la pieza alcance los 70º).

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4. Una vez finalizada la coción, saca las pechugas del horno y deja que reposen 3-4 minutos, para que se asienten los jugos y no se derramen al porcionarlas. Corta cada magret en cuatro trozos proporcionales, y presenta dos de ellos en cada plato, acompañados de las peras rellenas de albaricoque y un toque de ensalada aliñada a tu gusto.