El Gastronauta

La cocina de un gastronauta

Archive for the ‘¿Qué necesito?’


Esquenanto (hierba limón)

Hola a todos y todas! Aqui está, al fin la entrega del Especiero que os prometí: se trata de una rara curiosidad que nos trajeron nuestras gratas visitas de Londres: la hierba limón o esquenanto. Por más que la he buscado no he conseguido encontrarla en Santander…

  Es una poderosa especia que se está ganado un nombre en las nuevas cocinas de nuestro país, entre los grandes como Arzak, Berasategui, Adriá… Muy utilizada en cocina Thai y vietnamita, ahora toma los fogones occidentales con su fuerte y fresco aroma, como antes hiciera el jengibre. Yo estoy deseando experimentar con ella… en cuanto tenga tiempo (no te preocupes, que serás el primero en enterarte!). Un abrazo y a disfrutar!

Hierba limón (CYMBOPOGON NARDUM/ANDROPOGON NARDUM)

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Ignorancia o indiferencia (CLAVO)

Soy un gran aficionado a los chistes, porque me parece que algunos encierran tanta sabiduría como los refranes. Uno de los mejores que me contaron ultimamente (gracias, Jorge!), refería que en una encuesta le preguntaban a una persona: “¿A usted que le disgusta más, la ignorancia o la indiferencia?”. La persona contestaba: “Ni lo sé, ni me importa”.

   Como preferí conocer de primera mano los primeros meses de vida de mis hijos, algo que sólo una vez en la vida haré, aproveché un buen momento para abrazarme al derecho a la prestación por desempleo (que es un derecho, como su nombre indica, al menos en España); cuando nacieron mis niños, regularicé mi situación en el Instituto Nacional de Empleo, que en Cantabria se llama EMCAN, rellenando los impresos en los que solicitaba la baja por paternidad. Dichos impresos se los entregué, con toda la documentación restante, compulsados, etc, etc, a un funcionario de la oficina de EMCAN en la calle Isaac Peral de Santander, hombre corpulento y con barba, de mediana edad.

   A principios de año, recibí información por la que supe que al tener hijos al cargo tenía derecho a percibir una cuantía superior a la que estaba recibiendo; fuí raudo a mi oficina de empleo, donde me explicaron que dicha ventaja se me aplicaría, pero desde el día en que la estaba solicitando y sin caracter retroactivo. Es decir, la ignorancia o la indiferencia de un hombre corpulento y con barba, de mediana edad, funcionario en la oficina del EMCAN de la calle Isaac Peral en Santander, me habían robado. Por ignorante y/o por indiferente, yo le deseo un año llenito de mala suerte; mis niños sonríen ya, a mi se me cae la baba y ya casi no me acuerdo de tan burdo personaje.

Sizigium aromaticum/Eugenia caryophillata (CLAVO DE OLOR)

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Buenas hierbas (CILANTRO)

Hola, de nuevo! Como te prometí,  vuelvo con otra entrega que completa este Especiero que poco a poco a poco se va llenando de perfumes y sabores, unos cotidianos y otros más sorprendentes y lejanos. A pesar de que a muchas personas les resulte futil el empleo de especias, yo tengo pasión por ellas (utilizándolas con delicadeza y mano avara, eso si), las colecciono y me gusta tenerlas siempre a mano. Aunque algunas de las que se pueden conseguir secas dan mucho juego, otras solo merece la pena adquirirlas frescas (como es el caso de la albahaca, la menta, la hierbabuena, el cebollino…).

   Una de estas hierbas que se deben consumir frescas es el cilantro. Lamentablemente, no puedo cultivarlo en la ventana de mi cocina dadas las características climatológicas del norte de España. Si tienes la suerte de vivir en una zona de altas temperaturas, no renuncies a poner una gran maceta de cilantro en tu alféizar: con riego regular, nunca te faltará esta rica y perfumada especia.

CILANTRO (Coriandrum sativum)

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Ufff…!(ARROZ)

Hola, compañero y compañera del alma!

Ya tenemos a los nenes en casa, después de un par de semanas en el “balneario”. Nos quitan el sueño, los horarios de comidas e incluso el tiempo de llamar a los amigos, y aún así estamos contentísimos. Lo mismo le empezará a pasar a partir de hoy a mi hermana Marina y su marido Jose Luis, que acaban de recibir hoy a Fuhuai, la alegría de sus vidas. Y a Gonzalo y Rosa, compañeros de fatigas en neonatología, que en poco tiempo se llevarán a la pequeña Laura a casa.

Yo me he envalentonado después de dejar a los chicos comidos, limpios y dormidos (por unas horas), asi que dedicaré este rato a contarte algunas pocas cosas sobre ése producto imprescindible en cualquier despensa que es el arroz; un breve resumen de una familia numerosísima, con cuarenta mil variedades cultivadas a lo ancho del mundo. Espero que lo disfrutes!

ARROZ

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(Una pequeña muestra de los arroces más comunes. En el sentido de las agujas del reloj y comenzando por las 12: arroz redondo común, arroz de grano corto para sushi, arroz silvestre, arroz arborio, arroz jazmín, arroz basmati).

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Densidad (ACEITES)

  Aunque pensé encuadrar este post acerca de los aceites en la categoría de Especiero, parece más acertado hacerlo en Despensa. A pesar de ello, los aceites no sólo sirven para cocinar los alimentos: además los elevan a otra potencia aportándoles aroma y sabor (ya séa en crudo, en el agua donde se cocinan,  friendo o salteando…). El aceite de oliva impregna con su aroma buena parte de la cocina mediterránea, asi como los de sésamo y cacahuete inundan los paladares en Asia o el más sutil aceite de maíz los de América.

  Creían los antigüos griegos que potencias extrañas a la humanidad mostraban a los poetas sus complejas visiones; y Luis Frank y su “Tradicional Habana”, en la versión que hicieron de Guantanamera, cantaban: “en esto de improvisar/ saben que tengo la llave/ mi mente todo lo sabe (…)”. Este conocimiento cedido desde fuera, esta inspiración homérica, me gustaría disfrutar ahora para fatigar (aunque sólo seá perifericamente) el capítulo de hoy, que es uno de los más densos. 

ACEITES

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Una pequeña muestra. De claro a oscuro, en el sentido de las agujas del reloj: avellanas, nueces, oliva al aroma de  la trufa negra, oliva “hojiblanca”, oliva al aroma de azafrán, sésamo.

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