Especiero
Este es un capitulo inabarcable, si entendemos por especia cualquier producto animal, vegetal o mineral que permita añadir, modificar o acentúar el sabor de una elaboración gastronómica.
Tradicionalmente se habían mantenido barreras gastronómicas que reducían su uso a las especias locales; en España es tradicional el laurel, el ajo,tomillo, romero, orégano, pimentón (desde que se trajo de América el pimiento). Los puristas de su gastronomía local rabien con la invasión que de todos puntos del mundo nos llega de ellas, que yo abogo por un mundo pan-especiado. Con tiento, son el erotismo de la culinaria: hombres y mujeres se dejaron llevar de ellas y de un buen vino para encontrarse las unas y los otros.
Yo, personalmente, gusto de coleccionarlas por puro afán allá donde me permiten mis viajes, porque pienso que igual que millones de colores puede discernir el ojo, hay más de cuatro sabores distinguibles por el gusto ( y prueba de ello es que los japoneses conocen un quinto sabor, el unami, que ellos encuentran en ciertos hongos como el sii-take).
Para empezar, estas no deben faltarte:
-Pimienta en grano:
La hay negra, rosa, verde, jamaicana (con aroma y sabor a clavo), de Sechuán, blanca… Todas ellas poseen sabor, a pesar de su picor. Escepto la pimienta rosa, se suelen emplear recién molidas mejor que en polvo, para lo que pudes emplear el mortero. Si tuestas los granos a fuego suave, hasta que despidan fragancia, antes de molerlos, obtendrás mejor sabor de ellas; esto sucede con casi cualquier especia seca, excepto la nuez moscada, y con los frutos secos. Ten siempre pimienta negra en grano, al menos.
-Laurel :
Además de coronar atletas, militares y poetas, mejora el sabor de las legumbres, los guisos y caldos de carne (que a los de pescado no suele ser invitado), los escabeches y los asados, y se suele añadir junto con la sal agua donde se cuece la pasta, patatas o verdura.
-Tomillo, romero y orégano:
Juntos o por separado, dan perfume a monte los platos de carne y también a los de pescado, las salsas de tomate, las pizzas, ensaladas… Si tienes forma de conseguirlo tú mismo, haz la prueba (ah, aquel viaje de novios, con la Acrópolis olorosa a romero y manzanilla…!).
-Comino:
Otro de los lugares comunes de la gastronomía mediterránea, infaltable en las legumbres por su acción beneficiosa en la digestión (;-)), indicada también con coles y otras verduras, adobos, escabeches y en muchos platos de la cocina mejicana.
-Clavo:
Perfuma muy bien los asados, verduras o legumbres cocidas y las salsas con frutas, a imitación de los chutneys asiáticos. Hay que usarlo con mucha moderación, porque su sabor es algo persistente.
-Nuez moscada y canela :
Ambas son ligeramente estimulantes; juntas o separadas tienen el puesto asegurado en la bechamel. La canela participa además en muchísimas elaboraciones dulces, en tes aromatizados…
-Pimentón:
Es el colorante por excelencia dentro de nuestra herencia gastronómica, junto al azafrán. Por estar elaborado con pimientos tostados, tiene un cierto sabor ahumado, que empieza en las legumbres, pasa por el escabeche, los embutidos, el pulpo a la gallega, los quesos ahumados, la cocina mejicana, norteafricana…
Con tener estas especias bástete, gastronauta. Pero si te muerde la curiosidad, no renuncies a visitar bazares de especias, tiendas de especialidades y otras tierras para surtirte de estas cosas que al emplearse en ínfimas cantidades, no resultan tan caras.
Estamos creando un nuevo enlace al catálogo de las especias que tengo en mi colección, que nunca estará completa, pero puede ilustrar a espíritus aventureros; espero que ahora que consultas este blog tengas acceso a él.
Abrazos fuertes, paladar viajero!
