El Gastronauta

  El salmón, que un día fué bocado de unos pocos, hoy es un producto habitual en las pescaderías. Con el podemos elaborar marmitako de salmón, se toma ahumado, al horno, a la plancha, espolvoreado con eneldo, como relleno para pastas frescas o incluso como ingrediente principal de pizzas. Es rico en ácidos esenciales omega 3; tan generoso es que los distrubuye por todo su cuerpo, y no sólo en el hígado como otros peces.
Pero lo que es bueno para el organismo puede no serlo tanto al paladar; debido a su contenido en grasas (aunque saludables, repito) se aconseja cocinarlo con muy escaso aceite, so pena de elaborar un plato demasiado “empalagoso”. Por eso en esta receta se presenta con una salsa acidulada de licuado de mandarina, perfumada con el carácter algo amargo de las bayas de enebro y el toque aromático de la vainilla (sustituible por canela, por ejemplo). Para hacer un plato ligero, se acompaña con unos tomatitos cherry confitados en la misma salsa, y se engorda la salsa con goma xantana (que además de crear una textura de “semigelatina” y no variar el color, aroma y sabor, no aporta calorías a la receta como harían otros espesantes recurrentes).
Para la presentación, decoraremos con sal Maldón los tomatitos guinda; un toque verde de albahaca o eneldo frescos y reservar las bayas de enebro y la ramita de vainilla harán una composición minimalista y muy colorida. Espero que os guste y os animéis a probarlo!

SALMON CON DEMI-GELÉE DE MANDARINA, VAINILLA Y ENEBRO

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Hola, de nuevo! Un breve post para señalaros la importancia que tienen los buenos vinos en la mesa, y no siempre dentro de la copa. Me gusta mucho experimentar con los fondos de botella que quedan sin consumir después de alguna cena o comida; se trata de reducir el vino hasta darle la textura de un caramelo. Según la melosidad del vino, se debe añadir azúcar u otro tipo de agente espesante (en el caso de vinos tintos, con poco contenido en azúcar) ; en otros,  no es necesario (como en el caso de vinos blancos dulces o vinos “de misa” u “olorosos” como el Pedro Ximénez, Málaga Virgen, Oporto, etc).

   Del fondo de una botella de vino blanco de reserva, elaborado con uva sauternes, elaboré una reducción que luego infusioné con semillas de hinojo y emulsioné con mantequilla. Quizá la foto no haga justicia al placer gastronómico del que disfrutamos…

  La sauternes es una uva dulce, con muchos matices, tanto  aromáticos como gustativos. Suele acompañar al foei y a los postres (excepto al chocolate; combina excelentemente con frutas de verano como el melocotón, los albaricoques, peras…). Se puede sustituir por mistela o moscatel, pero no nos engañemos: cuanto mejor es el vino, tanto mejor queda el plato.

DORADA AL SAUTERNES

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Hola a todos y todas! Para informar a todos los amigos que conectan con nuestras vidas a través de este blog, y que se estarán preguntando que pasa con la familia gastronauta, resumiré: se volvieron a Londres Salva, Gisela y Alma (a ver si mandáis esas fotos!); vinieron a Santander nuestros hermanos de Valencia, con nuestro sobrino (Ju, Vero y Yago), además de los hermanos Manteca (Sonia, embarazadita, y Miguel); pasamos la semana santa en Zaragoza con mi familia y amigos (Amor, Marina, Fu y José Luis, José Luis y Laura, Antonio y Rebeca, Iban y Ana, Morte, Jorge, Víctor -ya os recetaré la dirección del blog que escribirá los próximos 5 meses desde Madagascar-. Las últimas semanas han sido como un spa para el alma, solazándome en el cariñoso trato de toda esta gente buena a la que quiero con toda la dedicación de la que soy capaz. Restando también el tiempo dedicado a trabajar y cuidar de los míos que han estado algo resfriados, poco tiempo quedó para el resto (escribir este blog, mandar e-mails a los amigos, reencontrarme con la pintura algún día…).

  Con todo, aún queda tiempo para probar de vez en cuando alguna receta que vaga por los rincones de la mente como un remordimiento, o leer algún buen libro que se deje leer a trompicones. “El libro de los abrazos”, de Eduardo Galeano, se dejó leer por mi estas últimas semanas; fué una recomendación de Víctor, que acabé por regalarle a mi chica. No sé si el autor estará de acuerdo, pero creo que es un libro que trata de la comunicación (más que del lenguaje), y cómo de ése comercio humano brota el espíritu humano: tierno y salvaje, generoso y cruel, divertido o pesimista. Para invitarte a su lectura, te resumo uno de los pequeños capítulos que componen este  librito: cuenta que un conocido (del autor), pastor que evangelizaba entre los indios del Chaco pararaguayo visitó a un cacique… “El cacique, un gordo quieto y callado, escuchó sin pestañear la propaganda religiosa que le leyeron en lengua de los indios. Cuando la lectura terminó, los misioneros se quedaron esperando.

  El cacique se tomó su tiempo. Después opinó:

  -Eso rasca, Y rasca mucho, y rasca muy bien.

  Y sentenció:

  -Pero rasca donde no pica.”

CANELONES DE CARRILLERA

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