El Gastronauta

La cocina de un gastronauta

Archive for the ‘Entrantes y primeros platos’


Con el tiempo en los talones (MAKI-CEVICHE)

Hola, gastronauta!

Cada vez me cunde menos el tiempo… sigo con la pintura a rastras, intentando avanzar, con las horas más contadas ahora que los gemelos se han desenganchado de las fabulosas siestas matinales (dos horas menos) y aprovechando para ver a los amigos que nos visitan por Santander: Sonia y Jorge, Mario; Miguel y Silvia; Dave, Yolanda y Michael; Verónica, Yago y Cecilia - y dentro de unos días Carmen y Alex, Jose Luis y Laura, mi madre… Alguna visita a la magnífica playa de la Arnía y un paseo en goleta por la bahía, salidas por la Alameda para pasear los cachorros…

Espero que te animes con esta receta, que es muy sencilla y sabrosa, fresquita para estos calores; está a mitad de camino entre el maki-sushi y el ceviche, y es una buena aproximación para los que arrugan la nariz con el pescado crudo o no les encanta el sabor del alga nori, puesto que el pescado está marinado y substituye el envoltorio de alga por pasta. Con un poco de ingenio se pueden cambiar ingredientes de los que no dispongas por otros más fáciles de conseguir (más pistas en la receta!).

MAKI-CEVICHE

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Gente buena e infames (ENSALADA DE PULPO DE LA RÍA DE PONTEVEDRA)

Hola a todos y todas! Cuánto tiempo!

Estuve bastante ocupado aprendiendo a pintar, como sabéis, y muy enfadado con este mundo que nos toca vivir lleno de infames. Hablo de los que nos caen lejos, como esos hombres que han arruinado a todo el mundo y ahora necesitan tu dinero, de los gobernantes que nos defraudan (en general) y de los políticos que quieren que trabajes más para que arregles lo que no has roto, y también de tus vecinos infames: el infame que aparca su coche sobre la acera sin preocuparse si carritos de niños o sillas de ruedas podrán pasar, de los agentes de la autoridad que conducen -y se saltan los “ceda el paso”- mientras hablan por el móvil, y otros ejemplos recientes que me tienen la sangre caliente…

Luego, para mi consuelo, están Rebeca y Antonio que nos reciben con los brazos abiertos en su nueva casa de Madrid, que disfrutan con nuestros hijos mientras vamos al Prado a ver de cerca los cuadros de Sorolla (borrachera de luz). Están Emilio, Elena, Inés y Diego, que nos esperan para hospedarnos por unos días en su bungalow cerca de Portonovo y nos regalan su amistad, el contacto cercano, un legítimo churrasco a las brasas, navajas deliciosas, queimada a la noche… Y, recién pescados por el padre y el hijo, un hermoso pulpo de la ría y un delicioso”peje porco” (“pez ballesta” o “escopeta”, que enterramos en sal gruesa y horneamos, para nuestro deleite, regado con unas gotas de aceite de oliva a la trufa blanca). A toda la buena gente, a los cercanos, a los amigos,… a la gente que puedes llamar por su nombre, sin acordarte de su genealogía, un enorme beso y gracias por equilibrar este mundo de infames y egoistas!  

ENSALADA DE PULPO DE LA RÍA DE PONTEVEDRA

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Pentimento (DOLMADES DE MORCILLA CON REINETA Y AVELLANAS)

Bienvenidos y bienvenidas! Le dan ganas a uno de filosofar muy a menudo; a mi me ocurre especialmente cuando descubro una nueva palabra que se ajusta de manera perfecta a algo en lo que ya venía pensando.

Leyendo sobre materiales y técnicas del arte he dado con la palabra pentimento, de origen italiano -creo-, palabra que designa la transparencia que afecta a los pigmentos cuando se varían las circunstancias que la rodean y con ellas el índice de refracción del aceite que los aglutina (por causas como la oxidación, el paso del tiempo…). El pentimento, en si, consiste en que dicha transparencia deja ver capas anteriores e incluso el dibujo original, fantasmas que no deberíamos conocer.

Entre el año pasado y este, el mundo entero ha sido un pentimento: hasta donde malamente recuerdo, para “refundar” el sistema capitalista que hace aguas, sólo EE.UU. llevaba invertida 12 (¿o eran 20?) veces la cantidad de dinero que haría falta para erradicar de manera automática el hambre en el planeta, y con ella la mortalidad infantil y demás vidas, que cuando se trata del primer mundo (o hablamos del aborto o de la eutanasia) son sagradas.

Todos lo hemos visto (el fantasma, quiero decir), pero todo seguirá como si nada: dos parches al sistema (parches que generaran desempleo, hambre, peor distribución de la riqueza, más diferencias sociales y recortes en derechos laborales, ampliación de la jornada de trabajo, abaratamiento del mismo…) y como si tal cosa, hasta que se vuelva a colapsar.

Espero no haberte aburrido en exceso; a cambio te ofrezco estas delicias creadas por mi:   hojas de parra que me trajo mi chica de su visita a Valencia (para asistir al nacimiento de nuestra más reciente sobrina, Cecilia, a la que le debo un postre homónimo) rellenas de morcilla de arroz, trocitos de manzana reineta y avellanas partidas. Una combinación acertada.

A disfrutar (pero siempre es bueno reflexionar… y actuar, aunque séa localmente!).

DOLMADES DE MORCILLA CON REINETA Y AVELLANAS

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Feliz Navidad!!! (HUEVOS DE CODORNIZ CON FOEI A LA PERIGURDINA)

Hola a todos y todas! Como véis, sigo vivo!

Sé que llevo mucho retraso, pero espero llegar a tiempo si alguno o alguna todavía no teníais decidido menú para alguna de estas comidas señaladas que nos esperan. La pintura, ésa nueva novia, me quita casi todo el tiempo del que dispongo, ya de por si escaso, y apenas experimento lo suficiente como para sorprenderte una vez por quincena…

El menú que te presento este año tiene muchísimos toque de la exquista culinaria gala, no solo en la elección de los ingredientes sino en muchas de las técnicas. Esta primera receta es un buen ejemplo: su nombre es un indicativo regional del Périgord, zona francesa afamada por su producción de la auténtica trufa negra, Tuber melanosporum, carísima. Puedes substituirla por Tuber aestivum, más ecomómica, o por setas u hongos de tu agrado. 

   No solo es posible realizar este menú de manera que todos los platos salgan en su punto, sino que evidentemente te diré que está comprobado. Todo es cuestión de organizarse bien y en la mesa no faltará ni el pan casero para calentar manos y corazones de la gente que ames: se horneará al mismo tiempo y a la misma temperatura que el coulant que te propongo como postre (mientras ultimas este entrante), y dejarán ambos paso expédito al pato, recién marcado a la plancha. Es cuestión de pensar un poco antes…

Antes de decidir que receta te podría interesar, te recomiendo que léas las tres seguidas, ya que el postre tiene una elaboración que comienza el día anterior. Calculo que no volveremos a vernos antes de Año Nuevo, así que aprovecharé para fecilicitarte las fiestas y agradecerte un año más que le sigas dedicando algún tiempo a leer estas líneas. Gracias, y feliz año para ti y los tuyos!

HUEVOS DE CODORNIZ CON FOEI A LA PERIGURDINA

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Aprendiendo! (RAVIOLI DE SALMON AHUMADO)

Hola a todos! Menos de medio mes después de mi último post, cómo ha cambiado todo: tres días pasaron desde que te conté cómo me quedó aquella opéra y volvió al trabajo Natuca, y yo me quedé al cargo de nuestros cachorros (en exclusiva) hasta las 4 de la tarde. Llevaba parado desde principios de agosto, compartiendo con mi chica su excedencia; la verdad es que ahora me tocan las mieles de la crianza: comen muy bien y tienen unos horarios de sueño muy establecidos que me permiten poner algo de orden en la casa, hacer el cotidiano yantar y algún experimento extra. Les veo intentar sus primeros pasos solitos, reir entre ellos, inventar palabras, fingir lecturas o llamadas de teléfono…

Por las tardes viene Lola, mi querida suegra, y ayuda a Natuca a dar la merienda a los leones. Esta impagable compañía me libera un rato para poder pintar al óleo, dos años después del último cuadro (ahora ya lo puedo decir: llevo casi un mes sin fumar y he gastado el presupuesto destinado a convertirse en humo los próximos meses en tubos de buen óleo, pinceles y lienzos, asesorado por mi buen amigo Víctor Luengo, excelente pintor). Por las noches, aprendo: releo La Ilíada, releo el espeso e interesantísimo regalo de Víctor (Materiales y técnicas del arte, de Ralph Mayer), releo un buen recetario de Juan Mari Arzac… Aprendo cosas como que una canica sumergida en leche hirviendo (al hacer arroz con leche, dulce de leche, etc) evita la leche se pegue al fondo; o que en tiempos en los que el uso de termómetros no era popular, los maestros barniceros añadían una rebanada de pan o un puñado de plumas en los recipientes donde hervían los barnices para comprobar la temperatura. Y no paro de asombrarme del ingenio de los hombres…

RAVIOLI DE SALMON AHUMADO

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