El salmón, que un día fué bocado de unos pocos, hoy es un producto habitual en las pescaderías. Con el podemos elaborar marmitako de salmón, se toma ahumado, al horno, a la plancha, espolvoreado con eneldo, como relleno para pastas frescas o incluso como ingrediente principal de pizzas. Es rico en ácidos esenciales omega 3; tan generoso es que los distrubuye por todo su cuerpo, y no sólo en el hígado como otros peces.
Pero lo que es bueno para el organismo puede no serlo tanto al paladar; debido a su contenido en grasas (aunque saludables, repito) se aconseja cocinarlo con muy escaso aceite, so pena de elaborar un plato demasiado “empalagoso”. Por eso en esta receta se presenta con una salsa acidulada de licuado de mandarina, perfumada con el carácter algo amargo de las bayas de enebro y el toque aromático de la vainilla (sustituible por canela, por ejemplo). Para hacer un plato ligero, se acompaña con unos tomatitos cherry confitados en la misma salsa, y se engorda la salsa con goma xantana (que además de crear una textura de “semigelatina” y no variar el color, aroma y sabor, no aporta calorías a la receta como harían otros espesantes recurrentes).
Para la presentación, decoraremos con sal Maldón los tomatitos guinda; un toque verde de albahaca o eneldo frescos y reservar las bayas de enebro y la ramita de vainilla harán una composición minimalista y muy colorida. Espero que os guste y os animéis a probarlo!
SALMON CON DEMI-GELÉE DE MANDARINA, VAINILLA Y ENEBRO
